Vino y gastronomía

No solo de vino vive el hombre, (también existe la cerveza) una bebida con unos 6000 años de antigüidad procedente de la fermentación de diferentes tipos de cereales.
La ley de la Pureza Barbara (1516) nos dice que solo se permiten cuatro elementos, agua, cereales, lúpulo y levaduras.

El agua es el primer elemento, el 90% de la cerveza es agua y además se emplea para casi todos los procesos de elaboración, por ello no es de extrañar que el tipo de agua influya directamente en el resultado de la cerveza .
Los cereales, se suele utilizar la cebada, pero también nos vale el arroz, el trigo o el maíz, o una mezcla de varios, podríamos decir que es el cuerpo de la cerveza, en las etiquetas nos suelen informar del % de extracto seco que se ha utilizado para elaborar un litro de cerveza.
El lúpulo es una planta silvestre trepadora (también se puede cultivar) y pertenece a la familia de la marihuana, de ella extraemos sus flores que nos darán los amargos y (si somos capaces de mantenerlas) las notas florales de la cerveza.
Las levaduras, como siempre necesitamos estos micro-organismos para transformar los azucares fermentables del mosto en alcohol y CO2. Originalmente la fermentación la producían levaduras salvajes, en la actualidad estas se seleccionan en los laboratorios para conseguir una fermentación a temperatura baja que producen aromas mas refinados.


Proceso de elaboración:

Malteado, en este proceso hacemos germinar el tipo de cereal hasta obtener un pequeño germinado del tamaño deseado, posteriormente pasamos al secado para cortar el crecimiento del brote. Con este proceso conseguimos modificar la estructura molecular del cereal de modo que se multipliquen los azucares fermentables y nutrientes destinados a las levaduras.
Dependiendo del tipo de secado que apliquemos conseguiremos diferentes tipos de malta (cereal ligeramente germinado y secado), por tanto los diferentes tipos de malta nos producirán cervezas de diferentes colores y aromas (desde neutros a torrefactos). Un malteado torrefacto nos producirá una cerveza negra con recuerdos a café, tostados y amargos.

Para disolver la malta obtenida en el agua es necesario molerla.

Maceración: El objetivo es disolver los almidones y demás compuestos solubles de la malta molida en el agua. Para cada tipo de cereal y según el estilo de cerveza deseado utilizaremos unos tiempos y una temperatura variable (totalmente controladas).
En la maceración se producen una serie de reacciones químicas que van descomponiendo la materia soluble.

Posteriormente filtramos y ya tenemos el "Mosto". En la cerveza este mosto se tiene que llevar a ebullición, principalmente para poder diluir el lúpulo aportando aromas y amargor y conseguir que precipiten algunas proteínas indeseables (eliminación de taninos), también nos vale para esterilizar el mosto, coloración y acidificación del mosto. Durante esta cocción le vamos añadiendo el lúpulo en diferentes momentos según el estilo deseado.

A continuación lo filtramos y lo enfriamos rápidamente, ya que tenemos un mosto rico en nutrientes que podría ser atacado con facilidad, aireamos el mosto para que se oxigene y al añadir las levaduras comiencen a multiplicarse.

Por fin la fermentación!!!. Las levaduras comienzan a transformar los azucares en alcohol + CO2 y calor, elegimos las levaduras que queremos (de fermentación alta o baja) y en consecuencia controlamos la temperatura de fermentación.

Tras la fermentación realizamos trasiegos y filtrados para eliminar impurezas. Tras la gran fermentación se producen otras pequeñas fermentaciones en depósitos de acero que mantenemos cerrados para que el CO2 se disuelva en el liquido y nos proporcione esa burbuja. En el almacenaje conviene tener temperaturas bajas, este puede durar desde pocas semanas a varios años.

Y al final llego el final, filtramos (nada, poco, mucho o muchísimo) y ya la tenemos lista para embotellar.