Vino y gastronomía

Desconocido en gran parte de España y rechazado por su complejidad, me gustaría aclarar dos cositas y trasmitir mi afecto por este tipo de vino tan peculiar y complejo.

Comienzan siendo un vino tranquilo de Palomino Fino 95% , Pedro Ximenez o Moscatel un vino bastante básico y sin ninguna cualidad (Barbadillo), su distinción se produce en la bodega donde se introduce en barricas viejas de unos 600 Litros. Generalmente el primer prensado ( lo más "fino") se destina a su joya enológica el "fino" y el resto a sus largas crianzas oxidativas "oloroso".
Para el fino encabezamos el vino a 15º permitiendo que florezcan una serie de levaduras que cubren por completo la barrica (ha modo de espuma de cerveza).
Aquí conviene retroceder en la historia, estas levaduras capaces de vivir y reproducirse en un vino con 15º solo se encuentran en el triángulo Jerez-San lucar-Pto de Santa María por una evolución genética, ya que desde siglos los vinos de esta zona se han encabezado para exportarlos, y en algún momento unas levaduras consiguieron resistir esa cantidad de alcohol, el hombre las observo y vio que impedían la oxidación, pero a cambio obtenían un vino especial y único en el mundo el "fino" (por su microclima especial en San lucar de Barrameda le llamaron "Manzanilla" y crearon su propia D.O.)

Sistema de soleras y criaderas: La extracción se produce en la solera y el número de criaderas lo decide la bodega. Extraemos una cantidad de la solera que rellenamos de la primera criadera, el vacío que queda lo rellenamos con el vino de la 2ª solera y así hasta la última que se rellena con el vino de la nueva añada. Con este sistema refrescamos siempre el vino y logramos un envejecimiento progresivo.

Existen dos tipos de crianza, bajo velo de flor (biológica) y oxidativa ( ya sé, luego se cruzan y tal y tal...)

Crianza biológica:
Fino: Se seleccionan los mejores vinos, se encabezan a 15º y se produce de forma espontánea el velo de flor que impide su oxidación. Sistema de criaderas y soleras que mantiene los nutrientes necesarios para que se alimenten las levaduras (este sistema tiene caducidad aprox. 7 años ya no tienen alimento las levaduras)

Manzanilla: Fino elaborado en San Lucar de Barrameda.

Oloroso: Vino base un poco más robusto y con más cuerpo que se encabeza a 18º y se pone en barricas de unos 600 l. (se llenan 5/6) y se deja que vaya oxidando lentamente (9-20-100 años..) con sistema de criaderas y soleras.

Continuara...

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