Vino y gastronomía

Este es el titulo de una original película que pretende que nos demos cuenta del transcurso de la vida, de sus estaciones y sus repeticiones cíclicas. Me parece un tema muy interesante sobretodo para el tipo de vida ajetreado que nos toca vivir, creo que de vez en cuando hay que pararse, pedir tiempo muerto, observar las plantas y entender por que estamos tristes, apagados, eufóricos o contentos. A las personas también nos afectan las estaciones, hay que saber adaptarse al clima (y no me refiero a escoger la chaqueta adecuada).


Con este titulo quiero comentar como afectan las estaciones al viñedo y las principales tareas que se requiere en cada estación.


Los buenos viticultores observan las plantas y realizan las tareas de campo en función de su clima y de como transcurra cada estación, cualquier trabajo que se realiza da su fruto para bien o para mal, a corto o a largo plazo, de ahi la importancia de observar los detalles, conocer tu viñedo y saber como reaccionar en cada momento.


INVIERNO:


Cae la hoja, la savia desciende y la vid entra en letargo, a partir de este momento vivirá de sus reservas, si la planta llega a este ciclo totalmente agotada sufrirá y dificilmente brotara correctamente.


Tiempo de relax para el viticultor, la vida es maravillosa, no hay plagas y las tareas se pueden posponer, los riesgos climáticos también son escasos (podría morir si se alcanzaran los -15Cº)


La principal tarea para este periodo es la poda, aquí decidimos las cosechas venideras, si la planta ha sufrido limitaremos los brotes y si ha llegado con fuerza y tiene buenas reservas arriesgaremos un poquito ( posiblemente pueda desarrollar correctamente algo más de cantidad).


Si estamos contentos con el sistema de poda (Vaso, Guyot, Royat...) continuamos, si no, ahora es el momento de reconducir la planta.



Tratamientos, solo tenemos que aplicar los tratamientos contra los hongos de la madera (especialmente si nuestro viñedo es viejo o algo enfermo).



Si queremos ampliar viñedos ahora es el momento, estudiaremos la densidad de plantación, variedad y portainjertos adecuado (+- resistente a la sequía, +-resistente a la caliza...) para nuestro terreno, luego prepararemos el terreno y a finales del invierno plantamos.



Primavera:



Comienza la brotación, si nuestro clima es muy frío con riesgo de heladas posiblemente hemos tomado la precaución de sembrar variedades de brotación tardía, si no... Si nuestro clima es extremadamente caluroso también conviene que brote tardía (para que alcance la madurez en septiembre, en agosto, trabajando a tope, corremos riesgos de parada vegetativa).



Hasta que las hojas comienzan a realizar la fotosíntesis la planta se alimenta con las reservas acumuladas en otoño...



Los brotes tiernos son los favoritos de las plagas y además son susceptibles a los accidentes climáticos, por tanto se acabo la partida al "truc" y ya no se duerme tan agusto.



Puede atacar el Oidio ( calor y ligera humedad), podríamos tratarlo con Azufre. Puede atacar el Mildiu (calor y humedad) quizás echemos Cobre. También ataca la Polilla del racimo provocando podredumbre, para defendernos aplicamos la confusión sexual o plaguicidas.



Además las tareas del campo se acumulan (quitar los brotes no deseados, conducir los brotes por el emparrado, controlar el vigor de la planta, la carga de frutos que realiza y despuntar cuando no deseamos que siga creciendo).



Llegado el momento paramos el crecimiento vegetativo y obligamos a la planta a emplear toda su energía en el fruto, para ello, despuntamos y controlamos la masa foliar que disponemos en función del número de racimos que queremos que madure.



Verano:



Este periodo transcurre desde la floración hasta practicamente la madurez del fruto.

Si durante la floración el tiempo es frío o húmedo puede provocar una escasez de cuajo y por tanto una disminución de la cosecha.

Se produce una relentización del crecimiento vegetativo y la energía se concentra en el crecimiento de las bayas y su maduración.

La sensibilidad a las plagas aumenta y se hace necesario un buen control hidrico y fitosanitario.



En este periodo transcurren tres de los cuatro momentos claves en el viñedo, la floración, el envero y la vendimia (el cuarto sería la brotación).



Aumentan los taninos y los ácido para proteger la baya de posibles depredadores. Desde que la baya tiene el tamaño de un guisante hasta que coge su tamaño final hay que controlar el agua.



Tras el envero la baya se hace más resistente al Mildiu y Oidio, por tanto se pueden interrumpir los tratamientos preventivos. Dejandonos tiempo para formar el viñedo (según la climatología puede ser que queramos proteger el fruto de un imponente sol o que queramos exponer todos los racimos al sol para una correcta maduración). En este momento la planta gasta la energía en madurar la uva, transformando los ácidos en azucares y madurando sus taninos.

Final de Verano y Otoño:

Llego la ora de la verdad, la vendimia, los nervios a flor de piel, una granizada y todo al carajo, lluvias y humedad y la podredumbre arruina una buena cosecha, las decisiones son las más importantes del año, si hemos echo una buena previsión, tendremos distintas variedades de uva, que nos permitan una recolección progresiva, si solo tenemos una variedad, la cosecha llega de golpe.

Si tenemos adaptado el viñedo a vendimia mecánica, disponemos de cosechadora propia y el tiempo lo permite, podemos arriesgar un poquito hasta la maduración organoléptica (en este caso no nos basamos en el grado alcohólico en potencia, aquí catamos las uvas y recolectamos cuando la piel y los hollejos dejan de ser astringentes). Si disponemos de personal suficiente para una recolección manual rápida también podemos apurar la recolección hasta el momento óptimo. Con este sistema corremos el riesgo de pasarnos con la graduación (siempre hay truquillos de bodega...)

Si nuestro viñedo no esta adaptado para la mecanización, no disponemos de un grupo suficiente de vendimiadores para el día que queramos, se prevee mal tiempo, o no queremos/podemos asumir riesgos, optaremos por la madurez técnica (con tanto azúcar saco tantos grados de alcohol, cuando llega a esa cantidad a vendimiar). Si no a alcanzado la madurez organoléptica nos cuidaremos de no pasarnos con la maceración, ya que los taninos que obtengamos pueden ser bastante desagradables.

UFFF... termino la cosecha. Los malos viticultores ya se pueden ir a jugar al "truc", los que se preocupan de las plantas saben que tienen que acumular reservas para el invierno y comienzo de la primavera, por tanto tienen que continuar protegiendo a la planta de las enfermedades, y no estaría de más un poquito de abono si observamos carencias.

Los viticultores que además son bodegueros...sencillamente no viven, muchos tienen un cuarto en la bodega y desde la madurez tecnológica hasta que termina la fermentación maloláctica tienen dedicación exclusiva. Luego están los"masoquistas" les va la marcha... y cuando termina la maloláctica descansan unos días y viajan al hemisferio sur para la siguiente cosecha, en busca de aumentar y contrastar sus conocimientos.

Ya veis, periodos de relajación, periodos de nervios, jornadas de duro trabajo, creo que asi fue siempre la vida antes de la revolución industrial.

Llegado este momento recomiendo un poquito de refexión y una copita de vino.

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