miércoles 25 de julio de 2007
La Cerveza.
LA FLOR DEL LÚPULO Y LA PLANTA (PUEDE LLEGAR A LOS 5 MTS)
No solo de vino vive el hombre, (también existe la cerveza) una bebida con unos 6000 años de antigüidad procedente de la fermentación de diferentes tipos de cereales.
La ley de la Pureza Barbara (1516) nos dice que solo se permiten cuatro elementos, agua, cereales, lúpulo y levaduras.
El agua es el primer elemento, el 90% de la cerveza es agua y además se emplea para casi todos los procesos de elaboración, por ello no es de extrañar que el tipo de agua influya directamente en el resultado de la cerveza .
Los cereales, se suele utilizar la cebada, pero también nos vale el arroz, el trigo o el maíz, o una mezcla de varios, podríamos decir que es el cuerpo de la cerveza, en las etiquetas nos suelen informar del % de extracto seco que se ha utilizado para elaborar un litro de cerveza.
El lúpulo es una planta silvestre trepadora (también se puede cultivar) y pertenece a la familia de la marihuana, de ella extraemos sus flores que nos darán los amargos y (si somos capaces de mantenerlas) las notas florales de la cerveza.
Las levaduras, como siempre necesitamos estos micro-organismos para transformar los azucares fermentables del mosto en alcohol y CO2. Originalmente la fermentación la producían levaduras salvajes, en la actualidad estas se seleccionan en los laboratorios para conseguir una fermentación a temperatura baja que producen aromas mas refinados.
Proceso de elaboración:
Malteado, en este proceso hacemos germinar el tipo de cereal hasta obtener un pequeño germinado del tamaño deseado, posteriormente pasamos al secado para cortar el crecimiento del brote. Con este proceso conseguimos modificar la estructura molecular del cereal de modo que se multipliquen los azucares fermentables y nutrientes destinados a las levaduras.
Dependiendo del tipo de secado que apliquemos conseguiremos diferentes tipos de malta (cereal ligeramente germinado y secado), por tanto los diferentes tipos de malta nos producirán cervezas de diferentes colores y aromas (desde neutros a torrefactos). Un malteado torrefacto nos producirá una cerveza negra con recuerdos a café, tostados y amargos.
Para disolver la malta obtenida en el agua es necesario molerla.
Maceración: El objetivo es disolver los almidones y demás compuestos solubles de la malta molida en el agua. Para cada tipo de cereal y según el estilo de cerveza deseado utilizaremos unos tiempos y una temperatura variable (totalmente controladas).
En la maceración se producen una serie de reacciones químicas que van descomponiendo la materia soluble.
Posteriormente filtramos y ya tenemos el "Mosto". En la cerveza este mosto se tiene que llevar a ebullición, principalmente para poder diluir el lúpulo aportando aromas y amargor y conseguir que precipiten algunas proteínas indeseables (eliminación de taninos), también nos vale para esterilizar el mosto, coloración y acidificación del mosto. Durante esta cocción le vamos añadiendo el lúpulo en diferentes momentos según el estilo deseado.
A continuación lo filtramos y lo enfriamos rápidamente, ya que tenemos un mosto rico en nutrientes que podría ser atacado con facilidad, aireamos el mosto para que se oxigene y al añadir las levaduras comiencen a multiplicarse.
Por fin la fermentación!!!. Las levaduras comienzan a transformar los azucares en alcohol + CO2 y calor, elegimos las levaduras que queremos (de fermentación alta o baja) y en consecuencia controlamos la temperatura de fermentación.
Tras la fermentación realizamos trasiegos y filtrados para eliminar impurezas. Tras la gran fermentación se producen otras pequeñas fermentaciones en depósitos de acero que mantenemos cerrados para que el CO2 se disuelva en el liquido y nos proporcione esa burbuja. En el almacenaje conviene tener temperaturas bajas, este puede durar desde pocas semanas a varios años.
Y al final llego el final, filtramos (nada, poco, mucho o muchísimo) y ya la tenemos lista para embotellar.
La ley de la Pureza Barbara (1516) nos dice que solo se permiten cuatro elementos, agua, cereales, lúpulo y levaduras.
El agua es el primer elemento, el 90% de la cerveza es agua y además se emplea para casi todos los procesos de elaboración, por ello no es de extrañar que el tipo de agua influya directamente en el resultado de la cerveza .
Los cereales, se suele utilizar la cebada, pero también nos vale el arroz, el trigo o el maíz, o una mezcla de varios, podríamos decir que es el cuerpo de la cerveza, en las etiquetas nos suelen informar del % de extracto seco que se ha utilizado para elaborar un litro de cerveza.
El lúpulo es una planta silvestre trepadora (también se puede cultivar) y pertenece a la familia de la marihuana, de ella extraemos sus flores que nos darán los amargos y (si somos capaces de mantenerlas) las notas florales de la cerveza.
Las levaduras, como siempre necesitamos estos micro-organismos para transformar los azucares fermentables del mosto en alcohol y CO2. Originalmente la fermentación la producían levaduras salvajes, en la actualidad estas se seleccionan en los laboratorios para conseguir una fermentación a temperatura baja que producen aromas mas refinados.
Proceso de elaboración:
Malteado, en este proceso hacemos germinar el tipo de cereal hasta obtener un pequeño germinado del tamaño deseado, posteriormente pasamos al secado para cortar el crecimiento del brote. Con este proceso conseguimos modificar la estructura molecular del cereal de modo que se multipliquen los azucares fermentables y nutrientes destinados a las levaduras.
Dependiendo del tipo de secado que apliquemos conseguiremos diferentes tipos de malta (cereal ligeramente germinado y secado), por tanto los diferentes tipos de malta nos producirán cervezas de diferentes colores y aromas (desde neutros a torrefactos). Un malteado torrefacto nos producirá una cerveza negra con recuerdos a café, tostados y amargos.
Para disolver la malta obtenida en el agua es necesario molerla.
Maceración: El objetivo es disolver los almidones y demás compuestos solubles de la malta molida en el agua. Para cada tipo de cereal y según el estilo de cerveza deseado utilizaremos unos tiempos y una temperatura variable (totalmente controladas).
En la maceración se producen una serie de reacciones químicas que van descomponiendo la materia soluble.
Posteriormente filtramos y ya tenemos el "Mosto". En la cerveza este mosto se tiene que llevar a ebullición, principalmente para poder diluir el lúpulo aportando aromas y amargor y conseguir que precipiten algunas proteínas indeseables (eliminación de taninos), también nos vale para esterilizar el mosto, coloración y acidificación del mosto. Durante esta cocción le vamos añadiendo el lúpulo en diferentes momentos según el estilo deseado.
A continuación lo filtramos y lo enfriamos rápidamente, ya que tenemos un mosto rico en nutrientes que podría ser atacado con facilidad, aireamos el mosto para que se oxigene y al añadir las levaduras comiencen a multiplicarse.
Por fin la fermentación!!!. Las levaduras comienzan a transformar los azucares en alcohol + CO2 y calor, elegimos las levaduras que queremos (de fermentación alta o baja) y en consecuencia controlamos la temperatura de fermentación.
Tras la fermentación realizamos trasiegos y filtrados para eliminar impurezas. Tras la gran fermentación se producen otras pequeñas fermentaciones en depósitos de acero que mantenemos cerrados para que el CO2 se disuelva en el liquido y nos proporcione esa burbuja. En el almacenaje conviene tener temperaturas bajas, este puede durar desde pocas semanas a varios años.
Y al final llego el final, filtramos (nada, poco, mucho o muchísimo) y ya la tenemos lista para embotellar.
Etiquetas: Tertulia
jueves 19 de julio de 2007
Velada Temática: Vinos espumosos de Europa
Hola a todos, imagino que ya estáis pensando en las vacaciones ( o lo que es mejor ya estáis en ellas).
En La Cepa Vieja os hemos preparado una última actividad para despedirnos.
La velada temática que proponemos esta cargada de burbujas y de viajes por países, vamos a catar un cava, un ?spumanti? (espumoso Italiano), un ?Sket? (espumoso Aleman) y como no, un Champagne Francés.
La propuesta es una charla sobre distintos tipos de elaboración de vino espumoso a cargo del Sumiller Miguel Matthes, posteriormente la cata comentada de estos vinos espumosos:
En La Cepa Vieja os hemos preparado una última actividad para despedirnos.
La velada temática que proponemos esta cargada de burbujas y de viajes por países, vamos a catar un cava, un ?spumanti? (espumoso Italiano), un ?Sket? (espumoso Aleman) y como no, un Champagne Francés.
La propuesta es una charla sobre distintos tipos de elaboración de vino espumoso a cargo del Sumiller Miguel Matthes, posteriormente la cata comentada de estos vinos espumosos:
NOMBRE DEL VINO BODEGA ORIGEN
1 Huguet 03 Brut Nature Can feixes DO Cava
2 Erdener Treppchen Riesling 05 Brut Schmitges DO Mosel
3 Doquet Jeanmarie Tradition 1 cru Jean Marie Doquet DO Champagne
4 Bel-Sit DO Asti Spumanti
Y para finalizar después de la teoría una cena maridada con cava y champagne a cargo del equipo de La Cepa Vieja.
Precio 60 ? por persona
máximo 12 personas, la reserva se realizará por riguroso orden de inscripción
reservas: Raúl teléfonos 963 423 236 y 654 695 43
Precio 60 ? por persona
máximo 12 personas, la reserva se realizará por riguroso orden de inscripción
reservas: Raúl teléfonos 963 423 236 y 654 695 43
Etiquetas: cenas temáticas
jueves 5 de julio de 2007
Vino de Jerez
Desconocido en gran parte de España y rechazado por su complejidad, me gustaría aclarar dos cositas y trasmitir mi afecto por este tipo de vino tan peculiar y complejo.
Comienzan siendo un vino tranquilo de Palomino Fino 95% , Pedro Ximenez o Moscatel un vino bastante básico y sin ninguna cualidad (Barbadillo), su distinción se produce en la bodega donde se introduce en barricas viejas de unos 600 Litros. Generalmente el primer prensado ( lo más "fino") se destina a su joya enológica el "fino" y el resto a sus largas crianzas oxidativas "oloroso".
Para el fino encabezamos el vino a 15º permitiendo que florezcan una serie de levaduras que cubren por completo la barrica (ha modo de espuma de cerveza).
Aquí conviene retroceder en la historia, estas levaduras capaces de vivir y reproducirse en un vino con 15º solo se encuentran en el triángulo Jerez-San lucar-Pto de Santa María por una evolución genética, ya que desde siglos los vinos de esta zona se han encabezado para exportarlos, y en algún momento unas levaduras consiguieron resistir esa cantidad de alcohol, el hombre las observo y vio que impedían la oxidación, pero a cambio obtenían un vino especial y único en el mundo el "fino" (por su microclima especial en San lucar de Barrameda le llamaron "Manzanilla" y crearon su propia D.O.)
Sistema de soleras y criaderas: La extracción se produce en la solera y el número de criaderas lo decide la bodega. Extraemos una cantidad de la solera que rellenamos de la primera criadera, el vacío que queda lo rellenamos con el vino de la 2ª solera y así hasta la última que se rellena con el vino de la nueva añada. Con este sistema refrescamos siempre el vino y logramos un envejecimiento progresivo.
Existen dos tipos de crianza, bajo velo de flor (biológica) y oxidativa ( ya sé, luego se cruzan y tal y tal...)
Crianza biológica:
Fino: Se seleccionan los mejores vinos, se encabezan a 15º y se produce de forma espontánea el velo de flor que impide su oxidación. Sistema de criaderas y soleras que mantiene los nutrientes necesarios para que se alimenten las levaduras (este sistema tiene caducidad aprox. 7 años ya no tienen alimento las levaduras)
Manzanilla: Fino elaborado en San Lucar de Barrameda.
Oloroso: Vino base un poco más robusto y con más cuerpo que se encabeza a 18º y se pone en barricas de unos 600 l. (se llenan 5/6) y se deja que vaya oxidando lentamente (9-20-100 años..) con sistema de criaderas y soleras.
Continuara...
Comienzan siendo un vino tranquilo de Palomino Fino 95% , Pedro Ximenez o Moscatel un vino bastante básico y sin ninguna cualidad (Barbadillo), su distinción se produce en la bodega donde se introduce en barricas viejas de unos 600 Litros. Generalmente el primer prensado ( lo más "fino") se destina a su joya enológica el "fino" y el resto a sus largas crianzas oxidativas "oloroso".
Para el fino encabezamos el vino a 15º permitiendo que florezcan una serie de levaduras que cubren por completo la barrica (ha modo de espuma de cerveza).
Aquí conviene retroceder en la historia, estas levaduras capaces de vivir y reproducirse en un vino con 15º solo se encuentran en el triángulo Jerez-San lucar-Pto de Santa María por una evolución genética, ya que desde siglos los vinos de esta zona se han encabezado para exportarlos, y en algún momento unas levaduras consiguieron resistir esa cantidad de alcohol, el hombre las observo y vio que impedían la oxidación, pero a cambio obtenían un vino especial y único en el mundo el "fino" (por su microclima especial en San lucar de Barrameda le llamaron "Manzanilla" y crearon su propia D.O.)
Sistema de soleras y criaderas: La extracción se produce en la solera y el número de criaderas lo decide la bodega. Extraemos una cantidad de la solera que rellenamos de la primera criadera, el vacío que queda lo rellenamos con el vino de la 2ª solera y así hasta la última que se rellena con el vino de la nueva añada. Con este sistema refrescamos siempre el vino y logramos un envejecimiento progresivo.
Existen dos tipos de crianza, bajo velo de flor (biológica) y oxidativa ( ya sé, luego se cruzan y tal y tal...)
Crianza biológica:
Fino: Se seleccionan los mejores vinos, se encabezan a 15º y se produce de forma espontánea el velo de flor que impide su oxidación. Sistema de criaderas y soleras que mantiene los nutrientes necesarios para que se alimenten las levaduras (este sistema tiene caducidad aprox. 7 años ya no tienen alimento las levaduras)
Manzanilla: Fino elaborado en San Lucar de Barrameda.
Oloroso: Vino base un poco más robusto y con más cuerpo que se encabeza a 18º y se pone en barricas de unos 600 l. (se llenan 5/6) y se deja que vaya oxidando lentamente (9-20-100 años..) con sistema de criaderas y soleras.
Continuara...
Etiquetas: Rutas del vino
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