Vino y gastronomía

Este es el titulo de una original película que pretende que nos demos cuenta del transcurso de la vida, de sus estaciones y sus repeticiones cíclicas. Me parece un tema muy interesante sobretodo para el tipo de vida ajetreado que nos toca vivir, creo que de vez en cuando hay que pararse, pedir tiempo muerto, observar las plantas y entender por que estamos tristes, apagados, eufóricos o contentos. A las personas también nos afectan las estaciones, hay que saber adaptarse al clima (y no me refiero a escoger la chaqueta adecuada).


Con este titulo quiero comentar como afectan las estaciones al viñedo y las principales tareas que se requiere en cada estación.


Los buenos viticultores observan las plantas y realizan las tareas de campo en función de su clima y de como transcurra cada estación, cualquier trabajo que se realiza da su fruto para bien o para mal, a corto o a largo plazo, de ahi la importancia de observar los detalles, conocer tu viñedo y saber como reaccionar en cada momento.


INVIERNO:


Cae la hoja, la savia desciende y la vid entra en letargo, a partir de este momento vivirá de sus reservas, si la planta llega a este ciclo totalmente agotada sufrirá y dificilmente brotara correctamente.


Tiempo de relax para el viticultor, la vida es maravillosa, no hay plagas y las tareas se pueden posponer, los riesgos climáticos también son escasos (podría morir si se alcanzaran los -15Cº)


La principal tarea para este periodo es la poda, aquí decidimos las cosechas venideras, si la planta ha sufrido limitaremos los brotes y si ha llegado con fuerza y tiene buenas reservas arriesgaremos un poquito ( posiblemente pueda desarrollar correctamente algo más de cantidad).


Si estamos contentos con el sistema de poda (Vaso, Guyot, Royat...) continuamos, si no, ahora es el momento de reconducir la planta.



Tratamientos, solo tenemos que aplicar los tratamientos contra los hongos de la madera (especialmente si nuestro viñedo es viejo o algo enfermo).



Si queremos ampliar viñedos ahora es el momento, estudiaremos la densidad de plantación, variedad y portainjertos adecuado (+- resistente a la sequía, +-resistente a la caliza...) para nuestro terreno, luego prepararemos el terreno y a finales del invierno plantamos.



Primavera:



Comienza la brotación, si nuestro clima es muy frío con riesgo de heladas posiblemente hemos tomado la precaución de sembrar variedades de brotación tardía, si no... Si nuestro clima es extremadamente caluroso también conviene que brote tardía (para que alcance la madurez en septiembre, en agosto, trabajando a tope, corremos riesgos de parada vegetativa).



Hasta que las hojas comienzan a realizar la fotosíntesis la planta se alimenta con las reservas acumuladas en otoño...



Los brotes tiernos son los favoritos de las plagas y además son susceptibles a los accidentes climáticos, por tanto se acabo la partida al "truc" y ya no se duerme tan agusto.



Puede atacar el Oidio ( calor y ligera humedad), podríamos tratarlo con Azufre. Puede atacar el Mildiu (calor y humedad) quizás echemos Cobre. También ataca la Polilla del racimo provocando podredumbre, para defendernos aplicamos la confusión sexual o plaguicidas.



Además las tareas del campo se acumulan (quitar los brotes no deseados, conducir los brotes por el emparrado, controlar el vigor de la planta, la carga de frutos que realiza y despuntar cuando no deseamos que siga creciendo).



Llegado el momento paramos el crecimiento vegetativo y obligamos a la planta a emplear toda su energía en el fruto, para ello, despuntamos y controlamos la masa foliar que disponemos en función del número de racimos que queremos que madure.



Verano:



Este periodo transcurre desde la floración hasta practicamente la madurez del fruto.

Si durante la floración el tiempo es frío o húmedo puede provocar una escasez de cuajo y por tanto una disminución de la cosecha.

Se produce una relentización del crecimiento vegetativo y la energía se concentra en el crecimiento de las bayas y su maduración.

La sensibilidad a las plagas aumenta y se hace necesario un buen control hidrico y fitosanitario.



En este periodo transcurren tres de los cuatro momentos claves en el viñedo, la floración, el envero y la vendimia (el cuarto sería la brotación).



Aumentan los taninos y los ácido para proteger la baya de posibles depredadores. Desde que la baya tiene el tamaño de un guisante hasta que coge su tamaño final hay que controlar el agua.



Tras el envero la baya se hace más resistente al Mildiu y Oidio, por tanto se pueden interrumpir los tratamientos preventivos. Dejandonos tiempo para formar el viñedo (según la climatología puede ser que queramos proteger el fruto de un imponente sol o que queramos exponer todos los racimos al sol para una correcta maduración). En este momento la planta gasta la energía en madurar la uva, transformando los ácidos en azucares y madurando sus taninos.

Final de Verano y Otoño:

Llego la ora de la verdad, la vendimia, los nervios a flor de piel, una granizada y todo al carajo, lluvias y humedad y la podredumbre arruina una buena cosecha, las decisiones son las más importantes del año, si hemos echo una buena previsión, tendremos distintas variedades de uva, que nos permitan una recolección progresiva, si solo tenemos una variedad, la cosecha llega de golpe.

Si tenemos adaptado el viñedo a vendimia mecánica, disponemos de cosechadora propia y el tiempo lo permite, podemos arriesgar un poquito hasta la maduración organoléptica (en este caso no nos basamos en el grado alcohólico en potencia, aquí catamos las uvas y recolectamos cuando la piel y los hollejos dejan de ser astringentes). Si disponemos de personal suficiente para una recolección manual rápida también podemos apurar la recolección hasta el momento óptimo. Con este sistema corremos el riesgo de pasarnos con la graduación (siempre hay truquillos de bodega...)

Si nuestro viñedo no esta adaptado para la mecanización, no disponemos de un grupo suficiente de vendimiadores para el día que queramos, se prevee mal tiempo, o no queremos/podemos asumir riesgos, optaremos por la madurez técnica (con tanto azúcar saco tantos grados de alcohol, cuando llega a esa cantidad a vendimiar). Si no a alcanzado la madurez organoléptica nos cuidaremos de no pasarnos con la maceración, ya que los taninos que obtengamos pueden ser bastante desagradables.

UFFF... termino la cosecha. Los malos viticultores ya se pueden ir a jugar al "truc", los que se preocupan de las plantas saben que tienen que acumular reservas para el invierno y comienzo de la primavera, por tanto tienen que continuar protegiendo a la planta de las enfermedades, y no estaría de más un poquito de abono si observamos carencias.

Los viticultores que además son bodegueros...sencillamente no viven, muchos tienen un cuarto en la bodega y desde la madurez tecnológica hasta que termina la fermentación maloláctica tienen dedicación exclusiva. Luego están los"masoquistas" les va la marcha... y cuando termina la maloláctica descansan unos días y viajan al hemisferio sur para la siguiente cosecha, en busca de aumentar y contrastar sus conocimientos.

Ya veis, periodos de relajación, periodos de nervios, jornadas de duro trabajo, creo que asi fue siempre la vida antes de la revolución industrial.

Llegado este momento recomiendo un poquito de refexión y una copita de vino.

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El suelo es el origen del vino, un suelo no muy fertil, equilibrado, con buen drenaje y buena retención de agua (para la época de maduración de la uva) facilita muchísimo la tarea al viticultor, ya que es más fácil que el viñedo este sano, sin exceso de vigor y la maduración se produzca de forma homogenea.

Si en su composición añadimos elementos minerales o químicos, relacionados con su origen geológico, tendremos la posibilidad de elaborar un vino con carácter, capaz de transmitir una serie de matices únicos de ese terreno.

Tipos de suelo e influencia en el vino:

-Cantidad de elementos fertilizantes, aquí tendríamos en cuenta la profundidad del suelo para ser explorado por las raíces y su fertilidad, los dos extremos son los suelos profundos y fértiles o los suelos superficiales y pobres.

Si tenemos un suelo fertil y profundo y pretendemos hacer un vino con algo de calidad tendremos que frenar el vigor de la planta de forma drástica creando competitividad entre las plantas (aumento de numero de plantas por hectárea), una poda de invierno corta dejando pocas yemas y una poda de verano tras el envero tanto en sarmientos como en racimos.

Con un suelo superficial y pobre no tendremos problemas de vigor, pero habría que calcular si la plantación sera rentable, una posibilidad es estudiar si es factible arar y romper la capa de piedra o por el contrario chocamos con piedra madre.

-Estructura del suelo, los extremos serian suelos compactos y suelos pedregosos.

Un suelo compacto es poco apropiado para el vino, es poco permeable y por tanto corremos riesgos de encharcamiento, si pretendemos cultivar viñedos intentaremos que al menos haya algo de pendiente ararla para darle algo de soltura y evitar que los tractores pasen con el suelo mojado, ya que ello compactaría más la tierra.
Tampoco estaría mal un cultivo biológico con aporte de materia orgánica que al mezclarla con el suelo la hiciese más permeable y además favoreciese el trabajo de lombrices y demás seres vivos que airean la tierra.

Un suelo pedregoso es estupendo para la vid, faborece la permeabilidad y el drenage del agua, aportando diferentes cualidades al vino en función del tipo de piedra.

-Composición mineral, según el origen geológico del suelo.

Los minerales son unas sustancias totalmente necesarias para la salud de las plantas, una ausencia de hierro y magnesio podria probocar el amarilleo de las plantas, además son responsables directos en algunos aromas y en el equilibrio del vino.

-Color de la tierra, una tierra blanca (como la albariza) da frescura a la planta y una tierra oscura absorve más los rayos solares y calienta más la tierra.

-Inclinación del terreno (llano, pendiente o ladera) un terreno llano tiene más tendencia a encharcarse. Las pendientes aumentan o disminuyen la insolación solar y corren el riesgo de las erosiones. Las laderas permiten crear microclimas especiales con mayor o menor exposición solar, buen drenaje y poca erosión, solo tenemos que buscar la orientación adecuada para la variedad de nuestro viñedo.


Algunos de los elementos del suelo parece que influyen decisivamente en la composición del vino:

El hierro aporta color en los tintos.
La caliza influye en los aromas y el grosor de la uva, aportando elegancia y grado a los vinos.
El magnesio contribuye a la armonia
La arcilla pastosidad y taninos, poca complejidad
La silice ligereza, finura,aromas y grado.

Por tanto un suelo ideal tendria algo de pendiente y en su composicion habria hierro 10%, silice 10% (finura y ligereza) arcilla 30% (consistencia) y caliza 50% (alcohol y aromas)

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