jueves 13 de septiembre de 2007
Primavera,Verano,Otoño, Invierno y otra vez Primavera...
Este es el titulo de una original película que pretende que nos demos cuenta del transcurso de la vida, de sus estaciones y sus repeticiones cíclicas. Me parece un tema muy interesante sobretodo para el tipo de vida ajetreado que nos toca vivir, creo que de vez en cuando hay que pararse, pedir tiempo muerto, observar las plantas y entender por que estamos tristes, apagados, eufóricos o contentos. A las personas también nos afectan las estaciones, hay que saber adaptarse al clima (y no me refiero a escoger la chaqueta adecuada).
Con este titulo quiero comentar como afectan las estaciones al viñedo y las principales tareas que se requiere en cada estación.
Los buenos viticultores observan las plantas y realizan las tareas de campo en función de su clima y de como transcurra cada estación, cualquier trabajo que se realiza da su fruto para bien o para mal, a corto o a largo plazo, de ahi la importancia de observar los detalles, conocer tu viñedo y saber como reaccionar en cada momento.
INVIERNO:
Cae la hoja, la savia desciende y la vid entra en letargo, a partir de este momento vivirá de sus reservas, si la planta llega a este ciclo totalmente agotada sufrirá y dificilmente brotara correctamente.
Tiempo de relax para el viticultor, la vida es maravillosa, no hay plagas y las tareas se pueden posponer, los riesgos climáticos también son escasos (podría morir si se alcanzaran los -15Cº)
La principal tarea para este periodo es la poda, aquí decidimos las cosechas venideras, si la planta ha sufrido limitaremos los brotes y si ha llegado con fuerza y tiene buenas reservas arriesgaremos un poquito ( posiblemente pueda desarrollar correctamente algo más de cantidad).
Si estamos contentos con el sistema de poda (Vaso, Guyot, Royat...) continuamos, si no, ahora es el momento de reconducir la planta.
Tratamientos, solo tenemos que aplicar los tratamientos contra los hongos de la madera (especialmente si nuestro viñedo es viejo o algo enfermo).
Si queremos ampliar viñedos ahora es el momento, estudiaremos la densidad de plantación, variedad y portainjertos adecuado (+- resistente a la sequía, +-resistente a la caliza...) para nuestro terreno, luego prepararemos el terreno y a finales del invierno plantamos.
Primavera:
Comienza la brotación, si nuestro clima es muy frío con riesgo de heladas posiblemente hemos tomado la precaución de sembrar variedades de brotación tardía, si no... Si nuestro clima es extremadamente caluroso también conviene que brote tardía (para que alcance la madurez en septiembre, en agosto, trabajando a tope, corremos riesgos de parada vegetativa).
Hasta que las hojas comienzan a realizar la fotosíntesis la planta se alimenta con las reservas acumuladas en otoño...
Los brotes tiernos son los favoritos de las plagas y además son susceptibles a los accidentes climáticos, por tanto se acabo la partida al "truc" y ya no se duerme tan agusto.
Puede atacar el Oidio ( calor y ligera humedad), podríamos tratarlo con Azufre. Puede atacar el Mildiu (calor y humedad) quizás echemos Cobre. También ataca la Polilla del racimo provocando podredumbre, para defendernos aplicamos la confusión sexual o plaguicidas.
Además las tareas del campo se acumulan (quitar los brotes no deseados, conducir los brotes por el emparrado, controlar el vigor de la planta, la carga de frutos que realiza y despuntar cuando no deseamos que siga creciendo).
Llegado el momento paramos el crecimiento vegetativo y obligamos a la planta a emplear toda su energía en el fruto, para ello, despuntamos y controlamos la masa foliar que disponemos en función del número de racimos que queremos que madure.
Verano:
Este periodo transcurre desde la floración hasta practicamente la madurez del fruto.
Si durante la floración el tiempo es frío o húmedo puede provocar una escasez de cuajo y por tanto una disminución de la cosecha.
Se produce una relentización del crecimiento vegetativo y la energía se concentra en el crecimiento de las bayas y su maduración.
La sensibilidad a las plagas aumenta y se hace necesario un buen control hidrico y fitosanitario.
En este periodo transcurren tres de los cuatro momentos claves en el viñedo, la floración, el envero y la vendimia (el cuarto sería la brotación).
Aumentan los taninos y los ácido para proteger la baya de posibles depredadores. Desde que la baya tiene el tamaño de un guisante hasta que coge su tamaño final hay que controlar el agua.
Tras el envero la baya se hace más resistente al Mildiu y Oidio, por tanto se pueden interrumpir los tratamientos preventivos. Dejandonos tiempo para formar el viñedo (según la climatología puede ser que queramos proteger el fruto de un imponente sol o que queramos exponer todos los racimos al sol para una correcta maduración). En este momento la planta gasta la energía en madurar la uva, transformando los ácidos en azucares y madurando sus taninos.
Con este titulo quiero comentar como afectan las estaciones al viñedo y las principales tareas que se requiere en cada estación.
Los buenos viticultores observan las plantas y realizan las tareas de campo en función de su clima y de como transcurra cada estación, cualquier trabajo que se realiza da su fruto para bien o para mal, a corto o a largo plazo, de ahi la importancia de observar los detalles, conocer tu viñedo y saber como reaccionar en cada momento.
INVIERNO:
Cae la hoja, la savia desciende y la vid entra en letargo, a partir de este momento vivirá de sus reservas, si la planta llega a este ciclo totalmente agotada sufrirá y dificilmente brotara correctamente.
Tiempo de relax para el viticultor, la vida es maravillosa, no hay plagas y las tareas se pueden posponer, los riesgos climáticos también son escasos (podría morir si se alcanzaran los -15Cº)
La principal tarea para este periodo es la poda, aquí decidimos las cosechas venideras, si la planta ha sufrido limitaremos los brotes y si ha llegado con fuerza y tiene buenas reservas arriesgaremos un poquito ( posiblemente pueda desarrollar correctamente algo más de cantidad).
Si estamos contentos con el sistema de poda (Vaso, Guyot, Royat...) continuamos, si no, ahora es el momento de reconducir la planta.
Tratamientos, solo tenemos que aplicar los tratamientos contra los hongos de la madera (especialmente si nuestro viñedo es viejo o algo enfermo).
Si queremos ampliar viñedos ahora es el momento, estudiaremos la densidad de plantación, variedad y portainjertos adecuado (+- resistente a la sequía, +-resistente a la caliza...) para nuestro terreno, luego prepararemos el terreno y a finales del invierno plantamos.
Primavera:
Comienza la brotación, si nuestro clima es muy frío con riesgo de heladas posiblemente hemos tomado la precaución de sembrar variedades de brotación tardía, si no... Si nuestro clima es extremadamente caluroso también conviene que brote tardía (para que alcance la madurez en septiembre, en agosto, trabajando a tope, corremos riesgos de parada vegetativa).
Hasta que las hojas comienzan a realizar la fotosíntesis la planta se alimenta con las reservas acumuladas en otoño...
Los brotes tiernos son los favoritos de las plagas y además son susceptibles a los accidentes climáticos, por tanto se acabo la partida al "truc" y ya no se duerme tan agusto.
Puede atacar el Oidio ( calor y ligera humedad), podríamos tratarlo con Azufre. Puede atacar el Mildiu (calor y humedad) quizás echemos Cobre. También ataca la Polilla del racimo provocando podredumbre, para defendernos aplicamos la confusión sexual o plaguicidas.
Además las tareas del campo se acumulan (quitar los brotes no deseados, conducir los brotes por el emparrado, controlar el vigor de la planta, la carga de frutos que realiza y despuntar cuando no deseamos que siga creciendo).
Llegado el momento paramos el crecimiento vegetativo y obligamos a la planta a emplear toda su energía en el fruto, para ello, despuntamos y controlamos la masa foliar que disponemos en función del número de racimos que queremos que madure.
Verano:
Este periodo transcurre desde la floración hasta practicamente la madurez del fruto.
Si durante la floración el tiempo es frío o húmedo puede provocar una escasez de cuajo y por tanto una disminución de la cosecha.
Se produce una relentización del crecimiento vegetativo y la energía se concentra en el crecimiento de las bayas y su maduración.
La sensibilidad a las plagas aumenta y se hace necesario un buen control hidrico y fitosanitario.
En este periodo transcurren tres de los cuatro momentos claves en el viñedo, la floración, el envero y la vendimia (el cuarto sería la brotación).
Aumentan los taninos y los ácido para proteger la baya de posibles depredadores. Desde que la baya tiene el tamaño de un guisante hasta que coge su tamaño final hay que controlar el agua.
Tras el envero la baya se hace más resistente al Mildiu y Oidio, por tanto se pueden interrumpir los tratamientos preventivos. Dejandonos tiempo para formar el viñedo (según la climatología puede ser que queramos proteger el fruto de un imponente sol o que queramos exponer todos los racimos al sol para una correcta maduración). En este momento la planta gasta la energía en madurar la uva, transformando los ácidos en azucares y madurando sus taninos.
Final de Verano y Otoño:
Llego la ora de la verdad, la vendimia, los nervios a flor de piel, una granizada y todo al carajo, lluvias y humedad y la podredumbre arruina una buena cosecha, las decisiones son las más importantes del año, si hemos echo una buena previsión, tendremos distintas variedades de uva, que nos permitan una recolección progresiva, si solo tenemos una variedad, la cosecha llega de golpe.
Si tenemos adaptado el viñedo a vendimia mecánica, disponemos de cosechadora propia y el tiempo lo permite, podemos arriesgar un poquito hasta la maduración organoléptica (en este caso no nos basamos en el grado alcohólico en potencia, aquí catamos las uvas y recolectamos cuando la piel y los hollejos dejan de ser astringentes). Si disponemos de personal suficiente para una recolección manual rápida también podemos apurar la recolección hasta el momento óptimo. Con este sistema corremos el riesgo de pasarnos con la graduación (siempre hay truquillos de bodega...)
Si nuestro viñedo no esta adaptado para la mecanización, no disponemos de un grupo suficiente de vendimiadores para el día que queramos, se prevee mal tiempo, o no queremos/podemos asumir riesgos, optaremos por la madurez técnica (con tanto azúcar saco tantos grados de alcohol, cuando llega a esa cantidad a vendimiar). Si no a alcanzado la madurez organoléptica nos cuidaremos de no pasarnos con la maceración, ya que los taninos que obtengamos pueden ser bastante desagradables.
UFFF... termino la cosecha. Los malos viticultores ya se pueden ir a jugar al "truc", los que se preocupan de las plantas saben que tienen que acumular reservas para el invierno y comienzo de la primavera, por tanto tienen que continuar protegiendo a la planta de las enfermedades, y no estaría de más un poquito de abono si observamos carencias.
Los viticultores que además son bodegueros...sencillamente no viven, muchos tienen un cuarto en la bodega y desde la madurez tecnológica hasta que termina la fermentación maloláctica tienen dedicación exclusiva. Luego están los"masoquistas" les va la marcha... y cuando termina la maloláctica descansan unos días y viajan al hemisferio sur para la siguiente cosecha, en busca de aumentar y contrastar sus conocimientos.
Ya veis, periodos de relajación, periodos de nervios, jornadas de duro trabajo, creo que asi fue siempre la vida antes de la revolución industrial.
Llegado este momento recomiendo un poquito de refexión y una copita de vino.
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martes 11 de septiembre de 2007
Tipos de suelo
El suelo es el origen del vino, un suelo no muy fertil, equilibrado, con buen drenaje y buena retención de agua (para la época de maduración de la uva) facilita muchísimo la tarea al viticultor, ya que es más fácil que el viñedo este sano, sin exceso de vigor y la maduración se produzca de forma homogenea.
Si en su composición añadimos elementos minerales o químicos, relacionados con su origen geológico, tendremos la posibilidad de elaborar un vino con carácter, capaz de transmitir una serie de matices únicos de ese terreno.
Tipos de suelo e influencia en el vino:
-Cantidad de elementos fertilizantes, aquí tendríamos en cuenta la profundidad del suelo para ser explorado por las raíces y su fertilidad, los dos extremos son los suelos profundos y fértiles o los suelos superficiales y pobres.
Si tenemos un suelo fertil y profundo y pretendemos hacer un vino con algo de calidad tendremos que frenar el vigor de la planta de forma drástica creando competitividad entre las plantas (aumento de numero de plantas por hectárea), una poda de invierno corta dejando pocas yemas y una poda de verano tras el envero tanto en sarmientos como en racimos.
Con un suelo superficial y pobre no tendremos problemas de vigor, pero habría que calcular si la plantación sera rentable, una posibilidad es estudiar si es factible arar y romper la capa de piedra o por el contrario chocamos con piedra madre.
-Estructura del suelo, los extremos serian suelos compactos y suelos pedregosos.
Un suelo compacto es poco apropiado para el vino, es poco permeable y por tanto corremos riesgos de encharcamiento, si pretendemos cultivar viñedos intentaremos que al menos haya algo de pendiente ararla para darle algo de soltura y evitar que los tractores pasen con el suelo mojado, ya que ello compactaría más la tierra.
Tampoco estaría mal un cultivo biológico con aporte de materia orgánica que al mezclarla con el suelo la hiciese más permeable y además favoreciese el trabajo de lombrices y demás seres vivos que airean la tierra.
Un suelo pedregoso es estupendo para la vid, faborece la permeabilidad y el drenage del agua, aportando diferentes cualidades al vino en función del tipo de piedra.
-Composición mineral, según el origen geológico del suelo.
Los minerales son unas sustancias totalmente necesarias para la salud de las plantas, una ausencia de hierro y magnesio podria probocar el amarilleo de las plantas, además son responsables directos en algunos aromas y en el equilibrio del vino.
-Color de la tierra, una tierra blanca (como la albariza) da frescura a la planta y una tierra oscura absorve más los rayos solares y calienta más la tierra.
-Inclinación del terreno (llano, pendiente o ladera) un terreno llano tiene más tendencia a encharcarse. Las pendientes aumentan o disminuyen la insolación solar y corren el riesgo de las erosiones. Las laderas permiten crear microclimas especiales con mayor o menor exposición solar, buen drenaje y poca erosión, solo tenemos que buscar la orientación adecuada para la variedad de nuestro viñedo.
Algunos de los elementos del suelo parece que influyen decisivamente en la composición del vino:
El hierro aporta color en los tintos.
La caliza influye en los aromas y el grosor de la uva, aportando elegancia y grado a los vinos.
El magnesio contribuye a la armonia
La arcilla pastosidad y taninos, poca complejidad
La silice ligereza, finura,aromas y grado.
Por tanto un suelo ideal tendria algo de pendiente y en su composicion habria hierro 10%, silice 10% (finura y ligereza) arcilla 30% (consistencia) y caliza 50% (alcohol y aromas)
Si en su composición añadimos elementos minerales o químicos, relacionados con su origen geológico, tendremos la posibilidad de elaborar un vino con carácter, capaz de transmitir una serie de matices únicos de ese terreno.
Tipos de suelo e influencia en el vino:
-Cantidad de elementos fertilizantes, aquí tendríamos en cuenta la profundidad del suelo para ser explorado por las raíces y su fertilidad, los dos extremos son los suelos profundos y fértiles o los suelos superficiales y pobres.
Si tenemos un suelo fertil y profundo y pretendemos hacer un vino con algo de calidad tendremos que frenar el vigor de la planta de forma drástica creando competitividad entre las plantas (aumento de numero de plantas por hectárea), una poda de invierno corta dejando pocas yemas y una poda de verano tras el envero tanto en sarmientos como en racimos.
Con un suelo superficial y pobre no tendremos problemas de vigor, pero habría que calcular si la plantación sera rentable, una posibilidad es estudiar si es factible arar y romper la capa de piedra o por el contrario chocamos con piedra madre.
-Estructura del suelo, los extremos serian suelos compactos y suelos pedregosos.
Un suelo compacto es poco apropiado para el vino, es poco permeable y por tanto corremos riesgos de encharcamiento, si pretendemos cultivar viñedos intentaremos que al menos haya algo de pendiente ararla para darle algo de soltura y evitar que los tractores pasen con el suelo mojado, ya que ello compactaría más la tierra.
Tampoco estaría mal un cultivo biológico con aporte de materia orgánica que al mezclarla con el suelo la hiciese más permeable y además favoreciese el trabajo de lombrices y demás seres vivos que airean la tierra.
Un suelo pedregoso es estupendo para la vid, faborece la permeabilidad y el drenage del agua, aportando diferentes cualidades al vino en función del tipo de piedra.
-Composición mineral, según el origen geológico del suelo.
Los minerales son unas sustancias totalmente necesarias para la salud de las plantas, una ausencia de hierro y magnesio podria probocar el amarilleo de las plantas, además son responsables directos en algunos aromas y en el equilibrio del vino.
-Color de la tierra, una tierra blanca (como la albariza) da frescura a la planta y una tierra oscura absorve más los rayos solares y calienta más la tierra.
-Inclinación del terreno (llano, pendiente o ladera) un terreno llano tiene más tendencia a encharcarse. Las pendientes aumentan o disminuyen la insolación solar y corren el riesgo de las erosiones. Las laderas permiten crear microclimas especiales con mayor o menor exposición solar, buen drenaje y poca erosión, solo tenemos que buscar la orientación adecuada para la variedad de nuestro viñedo.
Algunos de los elementos del suelo parece que influyen decisivamente en la composición del vino:
El hierro aporta color en los tintos.
La caliza influye en los aromas y el grosor de la uva, aportando elegancia y grado a los vinos.
El magnesio contribuye a la armonia
La arcilla pastosidad y taninos, poca complejidad
La silice ligereza, finura,aromas y grado.
Por tanto un suelo ideal tendria algo de pendiente y en su composicion habria hierro 10%, silice 10% (finura y ligereza) arcilla 30% (consistencia) y caliza 50% (alcohol y aromas)
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miércoles 25 de julio de 2007
La Cerveza.
LA FLOR DEL LÚPULO Y LA PLANTA (PUEDE LLEGAR A LOS 5 MTS)
No solo de vino vive el hombre, (también existe la cerveza) una bebida con unos 6000 años de antigüidad procedente de la fermentación de diferentes tipos de cereales.
La ley de la Pureza Barbara (1516) nos dice que solo se permiten cuatro elementos, agua, cereales, lúpulo y levaduras.
El agua es el primer elemento, el 90% de la cerveza es agua y además se emplea para casi todos los procesos de elaboración, por ello no es de extrañar que el tipo de agua influya directamente en el resultado de la cerveza .
Los cereales, se suele utilizar la cebada, pero también nos vale el arroz, el trigo o el maíz, o una mezcla de varios, podríamos decir que es el cuerpo de la cerveza, en las etiquetas nos suelen informar del % de extracto seco que se ha utilizado para elaborar un litro de cerveza.
El lúpulo es una planta silvestre trepadora (también se puede cultivar) y pertenece a la familia de la marihuana, de ella extraemos sus flores que nos darán los amargos y (si somos capaces de mantenerlas) las notas florales de la cerveza.
Las levaduras, como siempre necesitamos estos micro-organismos para transformar los azucares fermentables del mosto en alcohol y CO2. Originalmente la fermentación la producían levaduras salvajes, en la actualidad estas se seleccionan en los laboratorios para conseguir una fermentación a temperatura baja que producen aromas mas refinados.
Proceso de elaboración:
Malteado, en este proceso hacemos germinar el tipo de cereal hasta obtener un pequeño germinado del tamaño deseado, posteriormente pasamos al secado para cortar el crecimiento del brote. Con este proceso conseguimos modificar la estructura molecular del cereal de modo que se multipliquen los azucares fermentables y nutrientes destinados a las levaduras.
Dependiendo del tipo de secado que apliquemos conseguiremos diferentes tipos de malta (cereal ligeramente germinado y secado), por tanto los diferentes tipos de malta nos producirán cervezas de diferentes colores y aromas (desde neutros a torrefactos). Un malteado torrefacto nos producirá una cerveza negra con recuerdos a café, tostados y amargos.
Para disolver la malta obtenida en el agua es necesario molerla.
Maceración: El objetivo es disolver los almidones y demás compuestos solubles de la malta molida en el agua. Para cada tipo de cereal y según el estilo de cerveza deseado utilizaremos unos tiempos y una temperatura variable (totalmente controladas).
En la maceración se producen una serie de reacciones químicas que van descomponiendo la materia soluble.
Posteriormente filtramos y ya tenemos el "Mosto". En la cerveza este mosto se tiene que llevar a ebullición, principalmente para poder diluir el lúpulo aportando aromas y amargor y conseguir que precipiten algunas proteínas indeseables (eliminación de taninos), también nos vale para esterilizar el mosto, coloración y acidificación del mosto. Durante esta cocción le vamos añadiendo el lúpulo en diferentes momentos según el estilo deseado.
A continuación lo filtramos y lo enfriamos rápidamente, ya que tenemos un mosto rico en nutrientes que podría ser atacado con facilidad, aireamos el mosto para que se oxigene y al añadir las levaduras comiencen a multiplicarse.
Por fin la fermentación!!!. Las levaduras comienzan a transformar los azucares en alcohol + CO2 y calor, elegimos las levaduras que queremos (de fermentación alta o baja) y en consecuencia controlamos la temperatura de fermentación.
Tras la fermentación realizamos trasiegos y filtrados para eliminar impurezas. Tras la gran fermentación se producen otras pequeñas fermentaciones en depósitos de acero que mantenemos cerrados para que el CO2 se disuelva en el liquido y nos proporcione esa burbuja. En el almacenaje conviene tener temperaturas bajas, este puede durar desde pocas semanas a varios años.
Y al final llego el final, filtramos (nada, poco, mucho o muchísimo) y ya la tenemos lista para embotellar.
La ley de la Pureza Barbara (1516) nos dice que solo se permiten cuatro elementos, agua, cereales, lúpulo y levaduras.
El agua es el primer elemento, el 90% de la cerveza es agua y además se emplea para casi todos los procesos de elaboración, por ello no es de extrañar que el tipo de agua influya directamente en el resultado de la cerveza .
Los cereales, se suele utilizar la cebada, pero también nos vale el arroz, el trigo o el maíz, o una mezcla de varios, podríamos decir que es el cuerpo de la cerveza, en las etiquetas nos suelen informar del % de extracto seco que se ha utilizado para elaborar un litro de cerveza.
El lúpulo es una planta silvestre trepadora (también se puede cultivar) y pertenece a la familia de la marihuana, de ella extraemos sus flores que nos darán los amargos y (si somos capaces de mantenerlas) las notas florales de la cerveza.
Las levaduras, como siempre necesitamos estos micro-organismos para transformar los azucares fermentables del mosto en alcohol y CO2. Originalmente la fermentación la producían levaduras salvajes, en la actualidad estas se seleccionan en los laboratorios para conseguir una fermentación a temperatura baja que producen aromas mas refinados.
Proceso de elaboración:
Malteado, en este proceso hacemos germinar el tipo de cereal hasta obtener un pequeño germinado del tamaño deseado, posteriormente pasamos al secado para cortar el crecimiento del brote. Con este proceso conseguimos modificar la estructura molecular del cereal de modo que se multipliquen los azucares fermentables y nutrientes destinados a las levaduras.
Dependiendo del tipo de secado que apliquemos conseguiremos diferentes tipos de malta (cereal ligeramente germinado y secado), por tanto los diferentes tipos de malta nos producirán cervezas de diferentes colores y aromas (desde neutros a torrefactos). Un malteado torrefacto nos producirá una cerveza negra con recuerdos a café, tostados y amargos.
Para disolver la malta obtenida en el agua es necesario molerla.
Maceración: El objetivo es disolver los almidones y demás compuestos solubles de la malta molida en el agua. Para cada tipo de cereal y según el estilo de cerveza deseado utilizaremos unos tiempos y una temperatura variable (totalmente controladas).
En la maceración se producen una serie de reacciones químicas que van descomponiendo la materia soluble.
Posteriormente filtramos y ya tenemos el "Mosto". En la cerveza este mosto se tiene que llevar a ebullición, principalmente para poder diluir el lúpulo aportando aromas y amargor y conseguir que precipiten algunas proteínas indeseables (eliminación de taninos), también nos vale para esterilizar el mosto, coloración y acidificación del mosto. Durante esta cocción le vamos añadiendo el lúpulo en diferentes momentos según el estilo deseado.
A continuación lo filtramos y lo enfriamos rápidamente, ya que tenemos un mosto rico en nutrientes que podría ser atacado con facilidad, aireamos el mosto para que se oxigene y al añadir las levaduras comiencen a multiplicarse.
Por fin la fermentación!!!. Las levaduras comienzan a transformar los azucares en alcohol + CO2 y calor, elegimos las levaduras que queremos (de fermentación alta o baja) y en consecuencia controlamos la temperatura de fermentación.
Tras la fermentación realizamos trasiegos y filtrados para eliminar impurezas. Tras la gran fermentación se producen otras pequeñas fermentaciones en depósitos de acero que mantenemos cerrados para que el CO2 se disuelva en el liquido y nos proporcione esa burbuja. En el almacenaje conviene tener temperaturas bajas, este puede durar desde pocas semanas a varios años.
Y al final llego el final, filtramos (nada, poco, mucho o muchísimo) y ya la tenemos lista para embotellar.
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viernes 22 de junio de 2007
Variedades de uva "nobles"
La mejor clasificación que he oído la dio Diego Fernandez, simplemente hay dos grupos, las peces y las camello.
Las peces están acostumbradas a nadar en la abundancia de agua, proviene del norte de Europa y debido a esta abundancia no acumulan agua en el grano (saben que disponen de ella en cualquier momento). También han desarrollado una piel gruesa para defenderse de los hongos inevitables en zonas húmedas ( y ricos en taninos, antocianos, aromas...).
A este grupo pertenecerían las llamadas "nobles o mejorantes" Cabernet Sauvignon, Pinor noir, Chardonnay, Riesling, Cabernet Franc... y sinceramente se lo ponen fácil al viticultor, (Solo tienen que darle comida y están se autorregulan) esas virtudes les han hecho colonizar el mundo entero.
Luego están las camello, procedentes del sur, acostumbradas a la sequía, necesitadas de sol y con piel generalmente fina ya que no necesitan mucha defensa contra los hongos.
Estas variedades con exceso de agua tienden a producir melones y la relación pulpa hollejo nos da un vino desastroso (eso si, como tenemos mucho sol contienen un grado alcohólico alto).
Aquí incluiríamos Garnachas, Tempranillo, Monastrell, Bobal, Airen, Moscatel...
Durante las últimas décadas se han seleccionado los clones más productivos ya que los viticultores cobraban por grado alcohólico y evidentemente solo pensaban que en kilos y alcohol.
Con las últimas tendencias del mercado se podría decir que estos vinos no valen para nada y el precio que se recibe por este tipo de uva es patético, por tanto, los viticultores de España que quieren continuar han tenido que reconvertir sus viñedos. Y es aquí donde entra la revolución vitivinícola de estas variedades.
Se controla la densidad de plantación, se controla el sistema de poda, se controla el agua que reciben, se seleccionan clones menos productivos. En definitiva, se controla el vigor de estas plantas para que no produzcan melones y entonces nos encontramos con racimitos pequeños y perfectamente madurados ya que tenemos el sol a favor.
Posteriormente las bodegas con personal cualificado y tecnología punta elaboran (posiblemente) estas maravillas de vinos tintos con una de las mejores R.C.P. del mundo.
Por tanto, mi opinión es que no debemos renunciar a nuestras variedades autóctonas (aunque si aportarles un toque de complejidad con las mejorantes), nunca colonizaran el mundo ya que necesitan mucho sol para madurar y eso nos da un toque de personalidad que a la larga nos distinguirá.
Por mi parte I love Monastrell !!! I love Mediterraneo!!!
Las peces están acostumbradas a nadar en la abundancia de agua, proviene del norte de Europa y debido a esta abundancia no acumulan agua en el grano (saben que disponen de ella en cualquier momento). También han desarrollado una piel gruesa para defenderse de los hongos inevitables en zonas húmedas ( y ricos en taninos, antocianos, aromas...).
A este grupo pertenecerían las llamadas "nobles o mejorantes" Cabernet Sauvignon, Pinor noir, Chardonnay, Riesling, Cabernet Franc... y sinceramente se lo ponen fácil al viticultor, (Solo tienen que darle comida y están se autorregulan) esas virtudes les han hecho colonizar el mundo entero.
Luego están las camello, procedentes del sur, acostumbradas a la sequía, necesitadas de sol y con piel generalmente fina ya que no necesitan mucha defensa contra los hongos.
Estas variedades con exceso de agua tienden a producir melones y la relación pulpa hollejo nos da un vino desastroso (eso si, como tenemos mucho sol contienen un grado alcohólico alto).
Aquí incluiríamos Garnachas, Tempranillo, Monastrell, Bobal, Airen, Moscatel...
Durante las últimas décadas se han seleccionado los clones más productivos ya que los viticultores cobraban por grado alcohólico y evidentemente solo pensaban que en kilos y alcohol.
Con las últimas tendencias del mercado se podría decir que estos vinos no valen para nada y el precio que se recibe por este tipo de uva es patético, por tanto, los viticultores de España que quieren continuar han tenido que reconvertir sus viñedos. Y es aquí donde entra la revolución vitivinícola de estas variedades.
Se controla la densidad de plantación, se controla el sistema de poda, se controla el agua que reciben, se seleccionan clones menos productivos. En definitiva, se controla el vigor de estas plantas para que no produzcan melones y entonces nos encontramos con racimitos pequeños y perfectamente madurados ya que tenemos el sol a favor.
Posteriormente las bodegas con personal cualificado y tecnología punta elaboran (posiblemente) estas maravillas de vinos tintos con una de las mejores R.C.P. del mundo.
Por tanto, mi opinión es que no debemos renunciar a nuestras variedades autóctonas (aunque si aportarles un toque de complejidad con las mejorantes), nunca colonizaran el mundo ya que necesitan mucho sol para madurar y eso nos da un toque de personalidad que a la larga nos distinguirá.
Por mi parte I love Monastrell !!! I love Mediterraneo!!!
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Aclaraciones sobre el cava.
PROCEDENCIA DEL CAVA
La D.O. Cava engloba 159 municipios en 7 regiones (Cataluña, País Vasco, Aragón, Navarra, La Rioja, Valencia y Extremadura). Con este preámbulo quiero dejar claro que es totalmente legal la venta de cava procedente de otra región, siempre que el degüelle y la adicción de licor de expedición se realice en la bodega que lo va a comercializar y no exceda del 30% de la producción de esta.
Esto creo que aclara la polémica procedencia del cava (si una región no vende se lo pasa a otra).
¿A QUE PODEMOS LLAMAR CAVA?
Para considerarse cava debe de realizar la segunda fermentación en botella durante un mínimo de 9 meses, método "Champagnoise", proceder de uvas autorizadas (Macabeo, Xarello, Parellada, Chardonnay y Subirat Parent en blancas y Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat en tintas) y estar ubicada la bodega en un municipio acogido a la D.O.
Lo cual quiere decir que si te sales geograficamente o utilizas una variedad no permitida no se puede llamar cava (tampoco tiene que ser de inferior categoría por ello).
MANTENIMIENTO:
Otra polémica ¿De pie o tumbadas?
Hay estudios que demuestran que deben almacenarse de pie y otros que demuestran que tumbadas.
Yo creo simplemente que no se deben almacenar, se deben beber, me explico.
Mientras están en contacto con las lías, estas se alimentan de oxigeno (entre otras cosas) por tanto evitan la oxidación y ganan en complegidad. Cuando se realiza el degüelle, se añade el tiraje y se envían al mercado comienza su deterioro ( aunque sea el mejor Cava o Champagne del mundo) durante los primeros nueve meses no pasa nada, hasta los 24 primeros ya entraríamos en depende...transcurridos estos ya estaríamos en casi seguro.
COMO COMPRAR:
Como ya he dicho comprar cuando vallamos a consumir. Para máxima seguridad exigir que en la contra etiqueta ponga la fecha de degüelle, (solo la ponen las bodegas que no tienen excedentes). Comprar en tiendas especializadas con una cierta rotación.
Si se quiere comprar para navidad esperar al último momento (primero se venden los excedentes y luego lo bueno)
COMO SABER SI NOS LA HAN COLADO:
Inicialmente el corcho es igual que el de un vino tranquilo, la diferencia es que no se introduce totalmente y se le aplica una presión que lo deforma parcialmente. con el tiempo se va pareciendo más a un champiñon (la base se estrecha y la parte superior se amplia).
Si al destapar una botella observamos que el tapón sale fácil, que tiene forma de champiñon, que ha perdido gas carbónico y el color esta algo oxidado ya lo podemos verificar ¡¡¡Nos la han colado!!!.
Donde dije digo decid Diego... esto es lo bonito de aprender, aprender y aprender aller estube haciendo una cata con una eminencia en el mundo del
POR ÚLTIMO LAS CLASIFICACIONES (TAMBIÉN HAY TRUCO)
Brut nature _Contiene menos de 3 gramos/litro (de azucares no añadidos)
Extra Brut _Hasta 6g/l
Brut_Hasta15 g/l
Extra seco_Entre 12y 20 g/l
Seco_entre 17 y 35 g/l
Semi seco_entre 33 y 50 g/l
Dulce_ más de 50 g/l
De estos datos vemos (por ejemplo) que un Brut nature te permite etiquetarlo como tal o como extra brut o como brut, evidentemente la normativa la ponen las bodegas y se guardan un comodín para ofrecerle al mercado lo que demande.
Una cosa esta clara, para un Brut Nature se reserva lo mejor, ya que no se puede rectificar con licor de expedición. Lo cual no significa que sea el mejor para todo, quizás si queremos acompañar un postre dulzón convendria que llevase la palabra seco (lo dejo a vuestra elección), además nos ahorraremos unos eurillos.
Bueno, ya me he vuelto a enrollar... Salud y no me gastéis el cava exclusivamente para brindar.
La D.O. Cava engloba 159 municipios en 7 regiones (Cataluña, País Vasco, Aragón, Navarra, La Rioja, Valencia y Extremadura). Con este preámbulo quiero dejar claro que es totalmente legal la venta de cava procedente de otra región, siempre que el degüelle y la adicción de licor de expedición se realice en la bodega que lo va a comercializar y no exceda del 30% de la producción de esta.
Esto creo que aclara la polémica procedencia del cava (si una región no vende se lo pasa a otra).
¿A QUE PODEMOS LLAMAR CAVA?
Para considerarse cava debe de realizar la segunda fermentación en botella durante un mínimo de 9 meses, método "Champagnoise", proceder de uvas autorizadas (Macabeo, Xarello, Parellada, Chardonnay y Subirat Parent en blancas y Garnacha, Monastrell, Pinot Noir y Trepat en tintas) y estar ubicada la bodega en un municipio acogido a la D.O.
Lo cual quiere decir que si te sales geograficamente o utilizas una variedad no permitida no se puede llamar cava (tampoco tiene que ser de inferior categoría por ello).
MANTENIMIENTO:
Otra polémica ¿De pie o tumbadas?
Hay estudios que demuestran que deben almacenarse de pie y otros que demuestran que tumbadas.
Yo creo simplemente que no se deben almacenar, se deben beber, me explico.
Mientras están en contacto con las lías, estas se alimentan de oxigeno (entre otras cosas) por tanto evitan la oxidación y ganan en complegidad. Cuando se realiza el degüelle, se añade el tiraje y se envían al mercado comienza su deterioro ( aunque sea el mejor Cava o Champagne del mundo) durante los primeros nueve meses no pasa nada, hasta los 24 primeros ya entraríamos en depende...transcurridos estos ya estaríamos en casi seguro.
COMO COMPRAR:
Como ya he dicho comprar cuando vallamos a consumir. Para máxima seguridad exigir que en la contra etiqueta ponga la fecha de degüelle, (solo la ponen las bodegas que no tienen excedentes). Comprar en tiendas especializadas con una cierta rotación.
Si se quiere comprar para navidad esperar al último momento (primero se venden los excedentes y luego lo bueno)
COMO SABER SI NOS LA HAN COLADO:
Inicialmente el corcho es igual que el de un vino tranquilo, la diferencia es que no se introduce totalmente y se le aplica una presión que lo deforma parcialmente. con el tiempo se va pareciendo más a un champiñon (la base se estrecha y la parte superior se amplia).
Si al destapar una botella observamos que el tapón sale fácil, que tiene forma de champiñon, que ha perdido gas carbónico y el color esta algo oxidado ya lo podemos verificar ¡¡¡Nos la han colado!!!.
Donde dije digo decid Diego... esto es lo bonito de aprender, aprender y aprender aller estube haciendo una cata con una eminencia en el mundo del
POR ÚLTIMO LAS CLASIFICACIONES (TAMBIÉN HAY TRUCO)
Brut nature _Contiene menos de 3 gramos/litro (de azucares no añadidos)
Extra Brut _Hasta 6g/l
Brut_Hasta15 g/l
Extra seco_Entre 12y 20 g/l
Seco_entre 17 y 35 g/l
Semi seco_entre 33 y 50 g/l
Dulce_ más de 50 g/l
De estos datos vemos (por ejemplo) que un Brut nature te permite etiquetarlo como tal o como extra brut o como brut, evidentemente la normativa la ponen las bodegas y se guardan un comodín para ofrecerle al mercado lo que demande.
Una cosa esta clara, para un Brut Nature se reserva lo mejor, ya que no se puede rectificar con licor de expedición. Lo cual no significa que sea el mejor para todo, quizás si queremos acompañar un postre dulzón convendria que llevase la palabra seco (lo dejo a vuestra elección), además nos ahorraremos unos eurillos.
Bueno, ya me he vuelto a enrollar... Salud y no me gastéis el cava exclusivamente para brindar.
Etiquetas: Tertulia
viernes 19 de enero de 2007
Barricas o chips?
Y con esta pregunta llega la polémica...
Para introducir os diré que la barrica nació como instrumento de trasporte del vino, no para mejorar el vino, luego se demostró que aportaba una mayor complejidad al vino y se estableció como norma el pasarlos por barrica, el tema de los tostados también surgió de la casualidad, no se pretendía aportar tostados al vino, pero era la única manera de doblar las duelas (y sigue siendo).
En los últimos años surge, quizá por casualidad, seguramente un intento de reducir costes la adicción de trozos de madera de roble al vino para aportar los balsámicos, los taninos y la estructura al vino, luego se mejora tostando estos restos de duelas para imitar mejor los tostados de las barricas y conseguir la serie de los empireumáticos, mientras esta técnica se critica en Europa el nuevo mundo la va perfeccionando, crean una microoxigenación que imita la que sufre el vino en las barricas y así llegamos a la actualidad.
Europa deja de prohibir esta técnica por falta de argumentos y permite su utilización, pero las D.O. suelen prohibir esta técnica.
PROS Y CONTRAS DE LA TÉCNICA:
Por supuesto la mayor ventaja es la económica, ya que este proceso resulta mucho más económico, pero hay que ir un poquito más lejos, estamos en una economía de libre mercado y si no jugamos con las mismas reglas podemos quedarnos fuera de la partida, ya sabéis, quiebra de bodegas, desastre para viticultores y paisajes rurales abandonados esperando algún incendio.
Además me parece un modo más sostenible, si todo el mundo elaborase vino con barricas nuevas os aseguro que los robles tendrían los días contados
Me parece ideal que se utilicen barricas nuevas, que se seleccione su procedencia y su tostado, pero recuerdo que sirven para 3 años, a lo sumo cinco y luego pasan a ser un recipiente que algunas bodegas utilizan para mantener allí su vino y poder clasificarlo como crianza, reserva o gran reserva, ¡¡esto si que me parece una estafa!!
Me encanta el aporte de una buena barrica al vino, pero soy consciente que eso es caro y si hay otra posibilidad más económica de disfrutar con el vino no considero que se deba prohibir, aunque pienso que se debería informar al consumidor para que decidiese.
Dicen sus detractores que el envejecimiento no es natural... bueno, lo natural era que el vino se picase antes de la próxima cosecha (Y esto lo saben mejor que yo los mayores) por suerte hoy tenemos un abanico inmenso de posibilidades, clasifiquemoslas bien, pero dejemos de prohibir.
Para introducir os diré que la barrica nació como instrumento de trasporte del vino, no para mejorar el vino, luego se demostró que aportaba una mayor complejidad al vino y se estableció como norma el pasarlos por barrica, el tema de los tostados también surgió de la casualidad, no se pretendía aportar tostados al vino, pero era la única manera de doblar las duelas (y sigue siendo).
En los últimos años surge, quizá por casualidad, seguramente un intento de reducir costes la adicción de trozos de madera de roble al vino para aportar los balsámicos, los taninos y la estructura al vino, luego se mejora tostando estos restos de duelas para imitar mejor los tostados de las barricas y conseguir la serie de los empireumáticos, mientras esta técnica se critica en Europa el nuevo mundo la va perfeccionando, crean una microoxigenación que imita la que sufre el vino en las barricas y así llegamos a la actualidad.
Europa deja de prohibir esta técnica por falta de argumentos y permite su utilización, pero las D.O. suelen prohibir esta técnica.
PROS Y CONTRAS DE LA TÉCNICA:
Por supuesto la mayor ventaja es la económica, ya que este proceso resulta mucho más económico, pero hay que ir un poquito más lejos, estamos en una economía de libre mercado y si no jugamos con las mismas reglas podemos quedarnos fuera de la partida, ya sabéis, quiebra de bodegas, desastre para viticultores y paisajes rurales abandonados esperando algún incendio.
Además me parece un modo más sostenible, si todo el mundo elaborase vino con barricas nuevas os aseguro que los robles tendrían los días contados
Me parece ideal que se utilicen barricas nuevas, que se seleccione su procedencia y su tostado, pero recuerdo que sirven para 3 años, a lo sumo cinco y luego pasan a ser un recipiente que algunas bodegas utilizan para mantener allí su vino y poder clasificarlo como crianza, reserva o gran reserva, ¡¡esto si que me parece una estafa!!
Me encanta el aporte de una buena barrica al vino, pero soy consciente que eso es caro y si hay otra posibilidad más económica de disfrutar con el vino no considero que se deba prohibir, aunque pienso que se debería informar al consumidor para que decidiese.
Dicen sus detractores que el envejecimiento no es natural... bueno, lo natural era que el vino se picase antes de la próxima cosecha (Y esto lo saben mejor que yo los mayores) por suerte hoy tenemos un abanico inmenso de posibilidades, clasifiquemoslas bien, pero dejemos de prohibir.
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Inauguración del blog
Hola a todos, este va a ser un blog sobre el vino y la gastronomía. Y como es el primer artículo, permitid que me presente: Soy Raúl Calatayud, y tengo un restaurante de vinos y tapas en Valencia: La Cepa Vieja. Por supuesto, estáis todos invitados...
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