Principales variedades de uvas - Restaurante La Cepa Vieja

Como me conto mi profe Diego Fernandez solo hay dos tipos de variedades de uva: Peces y Camellos.

Las Variedades peces están acostumbradas a la lluvia, no precisan acumular reservas hídricas, pero en cambio necesitan una piel relativamente gruesa que las proteja de los hongos que invaden las zonas húmedas. Si plantamos una variedad pez en una zona semi desértica, quizás tengamos que ponerle algo de riego de apoyo...

Las Variedades Camello crecen en zonas secas, absorben cada gota que recogen y no necesitan desarrollar una piel gruesa, ya que tienen pocos enemigos. Si a una variedad Camello le aplicamos un riego a discreción o la plantamos en zonas excesivamente húmedas, tendremos unos hermosos racimos de melones para venderles a Don Simón...

Cada variedad se ha ido aclimatando a una cierta climatología a través de los siglos. En zonas donde es frecuente las heladas primaverales u otoñales la vid ha adaptado su ciclo vegetativo, lo ha retrasado, adelantado, acortado o prolongado. Estos componentes genéticos propios le aportan características especiales, hay variedades muy aromáticas, con mucho cuerpo, mucho color, buena acidez, transmisoras de los aromas del suelo, resistente a las enfermedades o delicada.

En los últimos años el hombre se cree capaz de plantar cualquier variedad en casi cualquier sitio, en los viveros se han desarrollado clones más resistentes y el hombre es capaz de controlar el agua y los nutrientes que necesita la planta. Esto ha facilitado el viaje de algunas variedades por todo el mundo, favoreciendo la globalización, consiguiendo grandes logros y grandes fracasos, puesto que a las variedades que hemos plantado fuera de su hábitat no les podemos pedir que se comporten como marcan sus genes.

Monastrell

Predomina en el sur-este levantino español, proviene del Camp de Murvedre (Sagunto) de ahí que en Francia la conozcan como Mourvedre, aunque en el nuevo mundo le llaman Mataró (y en Mataro también la reclaman). Necesita climas cálidos y prefiere las grandes oscilaciones térmicas para aportarle algo más de acidez y completar su maduración tardía. Acambio, resiste las sequías y heladas extremas. Cuando su ubicación es adecuada y sus rendimientos no son excesivos produce un vino equilibrado, sincero y aromático (frutas negras muy maduras y muy dulces), buen color y unos taninos, que pese a ser potentes son finos y elegantes, lo que se traduce en boca a carnoso y dulce. El hecho de que se oxide con facilidad, unido a que resista el frío y desarrolle esos tonos dulces hace que, en ocasiones, se deje sobremadurar para hacer vinos dulces, o se someta a reducciones oxidativas extremas (tinas de cristal expuestas al sol) para fabricar el famoso Fondillón.

Sauvignon Blanc

Procedente de Francia (Valle del Loira). En Burdeos se cruzó con la Cabernet Franc dando origen a la Cabernet Sauvignon. Es más exigente con el clima que con el tipo de suelo, brota tarde y madura pronto, por tanto necesita climas frescos para alargar su proceso vegetativo. También es delicado su momento de recolección, puesto que sus impresionantes aromas a fruta fresca, vegetales y en ocasiones un característico aroma a meado de gato (procedente de la molécula formada por mercapto-4-metilo-4-pentan-2-ona.) alcanzan la máxima expresión justo antes de la máxima madurez. Resiste bien la barrica (en algunos casos). También puede soportar la botrytis aumentado el abanico de aromas y sabores.

Cabernet Sauvignon

Origen francés (Burdeos), se adapta a casi todos los climas y refleja poco las características del suelo, por tanto tiene una personalidad propia, tiene un tanino muy elevado, una elevada proporción de pepitas con respecto a la pulpa, un color intenso y una productividad media-baja. Estas características le han hecho colonizar el mundo. Brota temprano, madura lentamente (Le puede pillar el frío) y necesita un calor moderado para madurar ( Un calor excesivo puede hacer madurar el fruto manteniendo las pepitas verdes). Una fruta bien madura envejecida con barrica nueva suele dar unos vinos excepcionales. Los jóvenes producen aromas a frutas rojas y negras, estos aromas se integran perfectamente con los de la barrica nueva y marida perfecto con el cordero.

Bobal

Su producción se extiende por el sur-este español (Utiel- Requena y parte de la manchuela). Es resistente al frío, da una alta productividad y tiene una brotación tardía desarrolla una elevada acidez y un gran tanino, lo cual permite vinos potentes y longevos. Su graduación alcohólica es media-baja y es rica en antocianos (responsables del color). Produce unos buenos rosados y ya han salido al mercado blancos de bobal.

Riesling

Proviene de Alemania, de las laderas del Rhin. Es muy exigente con la climatología. Brota tarde y necesita un clima frío para prolongar su ciclo vegetativo y mantener esos niveles altos de acidez chispeante, nervio y estructura que la hacen perdurar en el tiempo. Esta variedad es capaz de trasladar las características del viñedo hasta la copa, no requiere barrica y produce unos magníficos monovarietales. Produce un complejo abanico de vinos, desde el seco con buena frescura y gran cantidad de aromas, hasta los dulces procedentes de botrytits, o los espectaculares “Eiswein” (Vinos de hielo recolectados a temperaturas inferiores de –8º). Estos tipos de vinos dulces mantienen su marcada acidez y nervio varietal impidiendo que resulten pesados en boca y consiguiendo un complejo abanico de sensaciones.

Chardonnay

Variedad blanca, procede de Borgoña y es capaz de adaptarse a casi cualquier clima o terreno. Ésta virtud y su alta productividad ha favorecido su expansión por el mundo. En los climas más fríos produce aromas magros y acerados y una aceptable acidez. Sufre el peligro de heladas primaverales ya que brota temprano ( una poda tardía puede hacer retrasar la floración hasta dos semanas). En los climas cálidos pierde esa acidez y desarrolla aromas tropicales (melón,piña). Pero es en la bodega donde los mostos de calidad permiten lucirse al viticultor experto. Estos caldos algo neutros permiten jugar con ella, (fermentarla en barricas, realizar la fermentación maloláctica en barricas, realizar bâtonnage) para darle untuosidad y aromas mantecosos, o fermentarla en frío con sus hollejos lo cual añade aromas tropicales.

Tempranillo

O Tinto de toro o Cenciblel o Tinto fino o Ull de llebre o Tinto del país.... y con tanto nombre era difícil que la conocieran fuera de España, pero quédense con un dato, entre 1999-2004 Australia a aumentado su plantación un 1500%, California e Italia le siguen y a las colonias Americanas (Argentina , México y Chile) ya se exporto, por tanto su prestigio mundial esta al caer. Brota tarde y madura temprano, es vigorosa, se adapta a cualquier clima, los más fríos le aportan acidez y los cálidos azúcar y una piel gruesa que aumentara su tanino y su color, quizá el clima continental sea el de mayor equilibrio. Es en la bodega donde se define el estilo del tempranillo. Frente al estilo clásico riojano de larga crianza en barricas con poco aporte tánico. Estan surgiendo (y parece que ganando) en toda la península nuevas tendencias cuyo lema consiste en aplicar un reposos mas corto en barricas nuevas. Si Usted pide vinos frutales que liguen bien con la madera con taninos suaves y sedosos, aromas a frutos rojos y negros y resistente a la oxidación, pues aquí tenemos la variedad.

Syrah

Proviene del Sur de Francia (Valle del Ródano). Para muchos expertos y teniendo en cuenta los gustos actuales es la mejor variedad del mundo. Requiere climas cálidos, pero no tolera el exceso ni la falta de calor. Brota tarde y madura relativamente pronto. Mucho frío y no madura, mucho calor y madura demasiado, quizá eso frene un poco su expansión . Tiene un carácter personal, un aroma floral (Violetas y claveles) además de frambuesas, zarzamoras y grosellas negras, con la edad llega el cuero, el chocolate, siguen las violetas y entra el tabaco. Es rica en antocianos lo que aporta un color intenso y unos taninos poderosos, pero elegantes que no requieren un excesivo aporte de barrica.

Garnacha

Variedad tinta originaria de Aragón, se cultiva principalmente en España. Requiere climas cálidos, madura tarde y adora el calor, los suelos secos, calientes, pobres y bien drenados. Genera mostos aromáticos y muy frutales con un tanino fino, puede reflejar los minerales del suelo y alcanza los 16º-18º por lo que se utiliza en muchas mezclas para aportar alcohol y color. Sus vinos ( Especialmente si no se a frenado el vigor de la planta) tienden a oxidarse con asombrosa facilidad, pero si se frena su productividad produce un mosto concentrado perfecto para envejecer. Vino embriagador y peligroso, como una mujer salvaje. << No diga que no le aviso>>

Pinot Noir

Variedad tinta que procede de Francia (Borgoña), brota y madura temprano, es sensible a la podredumbre, prefiere una maduración lenta de clima frío, pero necesita algo de calor para madurar. Es delicada y no tiene carácter propio, esta variedad depende del “terroir“(terruño), viticultor y bodeguero para definirse. Lo cual aumenta la polémica entre cuales son los mejores, suele ser bastante aromática (fresas, Frambuesas, Cerezas...), ligera y sedosa en boca , con intensidad de color muy bajo. También se utiliza para producir cavas rosados e incluso “Blanc de Noirs” ( blanco elaborado con uvas tintas).