Catas de vino a ciegas en Valencia (La Cepa Vieja)

 Fechas para las catas (Rojo) completo, (Verde) Confirmado (te puedes apuntar, la cata se realizara sean las personas que sean), (Negro) Pendiente de confirmar (se realizaran si se llega a 6 personas):

Abril 4-11-18-25

Mayo 2-9-16-23-30

Horario, siguen siendo los jueves a las 20:00 la cata y a las 21:20 la cena, si es un grupo de más de 6 personas se puede adaptar otro horarios o fechas.

Precio, cata 15 €, 5-6 vinos servidos en copas Zalton sopladas a mano (precio total en tienda de los vinos a catar +- 90 €).

Cata + cena (3 platos individuales y 3 copas de los vinos de la cata) + postre o café 40 €

Como me habéis pedido vamos a pasar desde ahora a realizar las catas a ciegas, no es necesario tener conocimientos de vino, solo se requiere estar dispuesto a participar, a opinar y a disfrutar de una experiencia en torno al vino.

INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS

1º FASE VISUAL (Que datos nos puede aportar el color del vino para la primera impresión en una cata a ciegas)

BLANCOS: Si encontramos tonos con muy poco color (incoloro, acerados, amarillos pálido o amarillos pajizos) pensaremos que estamos ante un vino joven, de una añada reciente, sin contacto con las pieles ni con la madera, las causas fundamentales por las que va evolucionando el color del vino blanco son las siguientes:

• Maceración con las pieles: en los últimos años está resurgiendo dejar un tiempo en contacto el mosto con las pieles, pueden ser unas horas, pueden ser unos días, incluso varios meses, si el contacto con las pieles es prolongado el color puede subir a dorados o ámbar, lo distinguiremos sobre todo en nariz que nos dará unas notas totalmente distintas.
• Evolución por los años: el color de los vinos, independientemente de si ha tenido contacto con la madera o con las pieles, va evolucionando con el paso del tiempo hasta alcanzar los tonos oro/ámbar e incluso tonos marrones también lo confirmaremos en la fase olfativa si encontramos más aromas terciarios.  Empireumáticos (pan tostado, café, caramelo, alquitrán, humo). Balsámicos (resina, pino, eucalipto, menta, incienso). Especiados (resina, pino, eucalipto, menta, incienso). Frutos secos avellana, almendra, nuez. Otros: miel, dulce de membrillo, cera de abeja, coco rallado, orejones.
• Contacto con la madera: dependiendo del tiempo que haya permanecido con la barrica y del tamaño y la edad de esta los tonos naturales del vino evolucionan, lo comprobaremos más tarde en la fase olfativa, destacan las especias y los tostados y en boca gana volumen.
• Oxidación inicialmente pierde los reflejos verdosos típicos del vino joven; a continuación, aumenta la intensidad del color amarillo que primero tiende al dorado y luego se va sin problemas al marrón (como en el caso de los vinos olorosos que tras subir la graduación a 18º se exponen de manera intencionada a la fase oxidativa con contacto directo del oxígeno). También se puede detectar ayudándonos con la fase olfativa.

TINTOS: Aquí la cosa cambia, tendremos en cuenta por un lado la capa, una capa muy baja sería aquella con la que podríamos leer un libro a través del vino, y nos daría 2 opciones o es una variedad de capa muy baja como la Pinot Noir o alguna variedad minoritaria de las que se están recuperando (que muchas se dejaron de cultivar por su baja capa de color) o es debido a su elaboración y el enólogo a querido "intencionadamente" que el vino permanezca poco tiempo en contacto con las pieles.

 Por otro lado, tendremos en cuenta el color, cuando son jóvenes prevalecen los tonos  morados (púrpura, violeta...), en su edad adulta sale el rojo con tonos rubí o granates y en la edad avanzada los colores se oxidan dando paso a colores teja, marrón e incluso tonos de café.

Nota: Tenemos que tener claro que cada variedad evoluciona distinto, que la misma variedad evoluciona distinto según la zona, que la misma variedad en la misma zona evoluciona distinto según la parcela, la orientación, la añada, según el productor e incluso muchas veces distintas barricas del mismo vino evolucionan de manera distinta. Digo esto para aclarar que esto no es ninguna ciencia exacta, que lo importante es razonar tu respuesta según tus impresiones y acercarse lo más posible.

 En ocasiones el color es muy estandár y te aporta muy pocos datos para una cata a ciegas, aun así te hace descartar muchas tipologías de vino, en otras ocasiones fijarse en el color es un dato clave.

 VOCABULARIO SENCILLO PARA DESCRIBIR EL COLOR DEL VINO EN UNA CATA

 VINOS BLANCOS:  Pajizo, Amarillo, Dorado, Cobrizo, Ámbar y Marrón+ la capa, que puede ser BAJA-MEDIA O ALTA.
 VINOS ROSADOS: Rosa, Salmón, Cobrizo y Marrón + la capa.
 VINOS TINTOS: Morado, Rubí, Granate y Teja + la capa.

 2º FASE OLFATIVA

 Aquí empezaremos a copa parada para ir clasificando los aromas que reconocemos, nos fijaremos si es muy aromático o poco, si es complejo (muchos aromas y distintos) o simple,  y luego comenzaremos a agitar la copa, si el vino es muy simple y vemos que no varían casi nada los aromas tampoco estaremos mucho tiempo, si el vino es complejo y los aromas van cambiando le dedicaremos más tiempo (los aromas primarios aparecen con facilidad y no evolucionan, en cambio, los aromas terciarios necesitan más oxigenación para definirse).

 Por un lado, hay aromas que nos pueden llevar claramente a una variedad si se trata de variedades muy terpénicas o con aromas muy particulares, la moscatel, el Riesling (con sus hidrocarburos, petróleo, frenazo de rueda...), aunque no voy a engañar ni repetir lo que dicen los libros, hay que catar muchos vinos y memorizar muchos aromas para ir acertando las variedades y no todos los vinos tienen los aromas propios de su variedad, especialmente en los vinos artesanos fermentados con sus levaduras autóctonas.

 Lo que sí que nos puede ir dando más pistas es la unión del color con los aromas, podemos ir pensando si estamos ante un vino joven con aromas primarios de la fruta, podemos inclinarnos por un orange wine (difícil de sacar la variedad), podemos saber si estamos ante un vino interesante o simple, algo que te resulta conocido o que desconoces, un tipo de viticultura tradicional o Friki

 Un poco de teoría sobre los aromas primarios, secundarios y terciarios (copiado de aquí).

1. Aromas Primarios: son esos aromas típicos de la cepa y que, por tanto, dependerán de dónde esté cultivada la vid, del tipo de suelo y hasta del clima de la zona. Los aromas que nos encontramos en esta primera categoría son aromas frutales, aromas vegetales y florales.
2. Aromas Secundarios: esos aromas que derivan de la fermentación alcohólica y maloláctica del vino. Estos aromas van a estar marcados por el tipo de levadura empleada y de las condiciones en las que se lleve a cabo la fermentación. Dentro de estos aromas secundarios podemos encontrar aromas caramelizados, lácticos, pasteleros…
3. Aromas Terciarios: también conocidos como “bouquet”. Aquí se incluyen todos esos aromas que ha ido adquiriendo el vino durante su proceso de crianza en barrica y su maduración posterior en botella. Esta etapa es sin duda la más compleja y en ella podemos encontrar aromas balsámicos, de madera, de frutos secos, torrefactos y también aromas a miel, cuero, manzanilla, tabaco, café y otros.

VOCABULARIO SENCILLO PARA DESCRIBIR LOS AROMAS DEL VINO EN LA CATA.

•  Primero buscaremos 2-3 frutas y le añadiremos un adjetivo (Verde, madura, fresca, confitada, deshidratada, en almíbar...) Fruta negra (Grosella negra, Mora, Arándanos, Zarzamora, Ciruela, Oliva). F.Roja (Fresa, Tomate, Guinda, Ciruela roja, Grosella Roja, Frambuesa, Granada, Arándano, Cereza) F. Deshidratada (Uvas pasas, Higos, Dátiles...) F. Tropical (Piña, Mango, Lichi, Kiwi) F. de árbol/Melón (Membrillo, Pera, Manzana, Albaricoque, Melocotón, Nectarina) Cítricos (Naranja, Lima, Limón, Pomelo).
•  Luego buscaremos flores, hierbas, verduras o plantas aromáticas que reconozcamos. Flores (Acacia, Flor de saúco, Hibisco, Madreselva, Lirio, Jazmín, Lavanda, Lila, Peonia, Popurrí, Rosa, Violeta) Verduras/Herbáceos (Té negro, Hierbas secas, Eucalipto, Hinojo, Almendra verde, Menta, Orégano, Tomillo, Hoja de tomate) Especias (Anís, Pimienta negra-roja-blanca, Canela). 
•  Continuaremos por los aromas secundarios o de la fermentación (Mantequilla, Nata, Levadura, Cerveza, Hongos, Petróleo, Tierra con abono, Pizarra, Grava húmeda, Rocas volcánicas, Tiro de fusil, Brea, Humo, Tinaja).
•  Buscaremos si tiene aromas terciarios propios de la crianza (la crianza es el tiempo que transcurre desde que termina la fermentación hasta que lo consumimos, puede ser en cualquier medio, no es necesario que pase por barrica) Aromas de crianza (Chocolate, Café, Fruta deshidratada, Cuero, Frutos secos, Tabaco) Aromas de crianza en roble (Tostados, Especias, Vainilla, Coco, cola, Cedro, Caja de puros).

3ª FASE GUSTATIVA 

Aquí nos introduciremos una pequeña cantidad del vino en la boca y realizaremos el retronasal (viene a ser lo que hacían los abuelos comiendo sopa...) de esta forma oxigenamos y calentamos el vino dentro de la boca para que se amplíen todas sus sensaciones.

 Detalles en los que nos tenemos que fijar:

• Acidez: Una buena sensación de acidez nos hará segregar saliva, nos dará una buena sensación de frescura y nos indica que posiblemente sea de zonas frías, bien por su altitud o bien por su latitud. Quizás ya nos envíe fuera de España, o en la zona Norte o a una buena altura (100 mts. de altura equivalen a 100 km. al norte), eso unido con las sensaciones de los aromas y color ya nos puede ayudar a hacernos una idea. También puede ser que notemos una acidez mal integrada, algo artificial y casi desagradable, esto junto con el color y los aromas nos llevaría a pensar en un vino sencillo de zona cálida y acidez mal rectificada en bodega. Puede que el vino nos guste, pero que su acidez no sea elevada, eso nos inclinara hacia un vino más mediterráneo.
• Volumen/cuerpo: Es la sensación que percibimos en boca, si tiene un buen volumen (notaremos como si la misma cantidad de vino nos llenase toda la boca) en un blanco podemos tender a pensar que ha estado en contacto con las lías, (las levaduras que mueren tras la fermentación) esto junto a notas de madera nos puede dar a pensar en una Chardonnay, sin barrica, pero buena acidez quizá nos decante por una Godello... si el volumen es ligero y los aromas van justos nos confirma que estamos ante un vino sencillo.
• Tanino: La sensación que nos aporta el tanino en la boca depende del tipo de tanino, son sensaciones de astringencia que provienen principalmente de las pepitas de las uvas, de las pieles y del raspón, principalmente en los tintos. Un tanino verde y potente nos dejará la boca como si chupamos el palo del polo, nos indicará que estamos ante un vino verde que todavía no ha llegado a su momento óptimo de consumo, en su elaboración ha tenido mucha extracción, luego quizás un buen aporte de barrica nueva, pero no hemos esperado lo suficiente para que el tanino se redondee y pierda su agresividad, o quizás estemos ante una uva verde que han querido extraer demasiado, este tanino desagradable no terminara de irse ni siquiera con los años. Un tanino presente, pero pulido nada agresivo junto a un color ya evolucionado y unos aromas básicamente terciarios nos indican que estamos con un vino donde se ha respetado su momento de consumo, un vino tinto de poca capa de color y pocos taninos será un vino ligero, fácil de tomar que posiblemente ha estado poco tiempo en contacto con las pieles y poco tiempo en barrica o en barrica de varios usos. En los vinos blancos nos indicará si ha estado mucho tiempo en contacto con las pieles (Orange wine) o si ha estado en barrica.
• Persistencia: Es el tiempo que perdura el sabor del vino en la boca, una persistencia larga es un claro indicio de vino de calidad, una persistencia muy ligera nos indica un vino sencillo.
• Alcohol: Damos por supuesto que estamos catando un vino a temperatura correcta, (5-12º en blanco y 14-18º en tinto) si tomamos un tinto a 26º el alcohol no estará integrado en el vino. El alcohol debe estar integrado entre los sabores del vino, si sobresale o se nota claramente es un vino alcohólico. No siempre los vinos alcohólicos son los de mayor grado de alcohol poseen, si tiene 16º, pero apenas se nota es menos alcohólico que si tiene 14º y predomina. En un vino seco cuanto más azúcar tenga la uva, más alcohol tendrá el vino (cada 17 gramos de azúcar aumenta 1 grado de alcohol), por tanto, si tiene muy poco alcohol pensaremos que o bien es de una zona muy fría o bien se ha vendimiado pronto y si tiene mucho o es de zona cálida o se ha vendimiado de forma tardía.
• Complejidad: Si hemos sido capaces de distinguir muchos aromas y muchos sabores estamos ante un vino complejo que como decía Loquillo "Necesita tiempo y dedicación...", si el vino pese a ser agradable, y no tener defectos, solo somos capaces de encontrarle unos pocos aromas y sabores estamos ante un vino sencillo de los que yo califico como de "pizza y PlayStatión". No requiere atención, no necesita oxigenación ni realizar el retronasal, y tampoco debería de llevar corcho. Girar la rosca, verter el vino y beber.
• Azúcar: En la fermentación las levaduras han transformado el azúcar (principalmente glucosa y fructuosa) en alcohol, aunque siempre queda una pequeña parte que no han sido capaces de metabolizar, a eso le llamaremos azúcar residual, consideramos vinos secos< 5 gr. azúcar, Semisecos 5-15 gr., Abocados 15-30, Semidulces 30-50, Dulces > 50. La gran mayoría de los vinos tranquilos de cierta calidad son secos, cuando hay más de 5 gr de azúcar suele ser por: Exceso de alcohol potencial, la mayoría de las levaduras mueren entre los 15-16º de alcohol si el vino tiene un potencial de azucar mayor las levaduras no podrán fermentarlo. Fermentación cortada, el enólogo decide parar la fermentación y dejar azucar residual, bien para equilibrar una fuerte acidez, bien para enmascarar ciertos defectos o buscando ese punto dulce que suele gustar a las personas jóvenes que empiezan con el vino. La percepción de dulzura dependerá en gran medida de la acidez del vino, por eso los países como Alemania, en su sistema de clasificación introducen la variante de la acidez del vino, es decir (es seco o semiseco según la diferencia que existe entre azúcar y acidez, si aumenta la acidez puede aumentar el azúcar y seguir siendo seco).

CONCLUSIONES de la cata a ciegas:

Después de concluir las tres fases llegan las conclusiones, lo importante es haber detectado las características especiales del vino, algún dato que lo clasifique dentro de algún grupo o que lo separe de todo lo que nosotros conocemos. Si no solemos tomar muchos vinos distintos o no solemos prestar atención a los vinos que tomamos será muy probable que pese a reconocer las características no sepamos llegar a las conclusiones (añada, variedad, zona, D.O. y mucho menos elaborador o que vino es), pero estamos empezando a clasificar y memorizar sensaciones, aromas, colores...y ha medida que acumulemos datos podremos ir ampliando las conclusiones. Si hemos razonado bien las caracteristicas del vino y llegado a buenas conclusiones aunque no sean las correctas podemos darnos por satisfechos y si además de razonar acertamos varios datos del vino siempre nos dará una buena alegría.