Vinos rancios: guía rápida desde La Cepa Vieja (Valencia) + cata a ciegas

En nuestra última cata a ciegas en La Cepa Vieja (Valencia) ocurrió de nuevo: el vino rancio “De sol a sol” (Airén, La Mancha, Bodegas Esencia Rural) fue el que más sorprendió y el mejor valorado en RCP. A ciegas, casi todos duplicaron su precio real… pero luego casi nadie pide este estilo. Aquí va una guía breve para entenderlos y disfrutarlos.

Qué son y cómo se elaboran

Vinos rancios = oxidación controlada. Hay varias vías:

• Crianzas oxidadas en barrica (Jerez/Montilla): encabezado ~18º, barricas a 3/5, sin velo de flor; oxidación lenta en criaderas y soleras (años o décadas).
• Crianza estática: una barrica, uva algo sobremadura (15–16º) para protección natural.
• Damajuanas al sol: garrafas de vidrio expuestas a sol y cambios térmicos.

Uvas habituales

• Blancas: Palomino Fino, Pedro Ximénez, Verdejo (dorados de Rueda), Macabeo (Tarragona).
• Tintas: Garnacha, Cariñena y Monastrell (Alicante) para el Fondillón — mínimo 10 años en toneles ≤ 2.500 L; a veces edad media > 50 años.

Cuándo tomarlos

• Vino de tertulia: después del café, sorbos lentos y persistentes (especialmente ≥ 18º).
• Aperitivo o final con quesos.

Maridajes que funcionan

• Salazones y jamón ibérico.
• Olorosos con carnes.
• Blancos con buena acidez/volátil para pescado graso (caballa en escabeche, ventresca de atún).
• Dulces oxidativos (ej. Fondillón) con panettone… ¡brutal!

Conservación (fácil)

Como vienen de oxidaciones prolongadas y graduaciones altas, son vinos muy estables y con vida larguísima una vez abiertos. Perfectos para ampliar la carta por copas sin miedo a mermas (en restaurante o en casa… incluso en la del pueblo).

¿Por qué no se consumen más?

• Van contracorriente de las modas rápidas y la producción masiva.
• Requieren años o décadas de crianza.

Para quien los descubre, son probablemente los vinos con mejor relación calidad-precio del mundo y una declaración de personalidad (más allá del vermut o la gintonería).

En nuestras catas de vino en Valencia iremos introduciendo más vinos rancios para descubrir estos tesoros poco a poco.

🍇 Maceraciones cortas y largas: lo que aprendimos junto a Bruno Murciano

Quizás la primera bodega que me hizo cuestionar la gran diferencia entre maceración corta y larga fue la de Bruno Murciano. Tuvimos la suerte de conversar con él sobre este tema en el programa 🎙️ “La Cepa Vieja y Bruno Murciano, un maridaje de alto riesgo” en 5 Barricas, ¡no te lo pierdas!

¿Qué es la maceración?

En el vino, la maceración es el contacto entre la parte sólida del racimo (los hollejos) y la parte líquida (la pulpa). De ese tiempo depende gran parte del color, cuerpo y estructura del vino.

Tipos de maceración

• Prefermentativa: antes de la fermentación; se aplica frío para frenar el inicio.
• Fermentativa: mientras las levaduras transforman el mosto (3–5 días).
• Postfermentativa: ya con alcohol, que actúa como disolvente y extrae taninos y color.

Cortas o largas: la clave del estilo

Como referencia general, una maceración estándar dura 2–3 semanas. Menos de 2 semanas = maceración corta; más de 4 = larga.

Maceraciones cortas 🍒

Dan vinos más afrutados, ligeros y frescos, con menos tanino y una acidez más viva. Perfectos si la uva es cálida o si se busca un vino joven y listo para disfrutar antes.

Maceraciones largas 🍷

Necesitan uvas de gran calidad, con pepitas maduras y buena acidez. El resultado: vinos más estructurados, tánicos y longevos, ideales para crianzas en barrica, tinaja o botella.

Cómo influyen otros factores

• Temperatura: baja (15–22 °C) = mayor delicadeza; alta = extracción rápida.
• Recipiente: acero inoxidable para precisión; madera o tinaja para carácter y microoxigenación.

Ejemplos que puedes probar en La Cepa Vieja

🥂 Maceraciones cortas

• “Cambio de Tercio” vs “La Alegría” – Bruno Murciano: misma uva y parcela; 3 días vs 1 mes de maceración.
• “Enthusiasmus” – biodinámico, muy poco tánico y con gran acidez (Galicia).
• “Kalkstein” – vino austríaco, acidez marcada y tanino suave.
• “@” – Bodegas Gratias, variedad autóctona Pintailla, capa muy ligera.

🍇 Mezclas de estilos

“Bala Roja” – Verónica Romero: 80 % macera 2 días, 20 % se deja madurar 1 mes y pasa 4 meses en barrica. Resultado: vino fresco, complejo y listo para consumir en 1–2 años.

🍷 Maceraciones largas

• 6º Elemento, Respeto, David y Goliat – vinos naturales de gran cuerpo y tanino fino.
• Luis Pato (Portugal, Baga 2011) – sigue evolucionando maravillosamente.
• Sentencia – Alberto Pedrón: versiones de maceración corta (Lluvia) y larga (Sentencia).

Descúbrelo tú mismo

En nuestras catas de vino en Valencia podrás comparar distintos estilos y entender cómo influye la maceración en cada copa.

Y si aún no lo has hecho, te recomendamos ver la charla completa con Bruno Murciano 👉 La Cepa Vieja y Bruno Murciano en 5 Barricas.

🍷 Carta de vinos en restaurantes de Valencia – Cómo la organizamos en La Cepa Vieja

En La Cepa Vieja siempre hemos creído que una buena carta de vinos en restaurantes de Valencia no solo muestra referencias, sino que refleja la filosofía del local. La forma de organizarla depende tanto del tipo de vinos que ofrezcas como del público al que te diriges.

Cómo organizar una carta de vinos

Existen muchas maneras de estructurar una carta de vinos:

• Por denominaciones de origen
• Por variedades de uva
• Por precio
• Por bodega o enólogo
• En formato papel o digital

En general, las cartas se dividen entre espumosos, blancos y tintos, y en algunos casos también incluyen dulces, jereces o vinos de naranja.

Organización por variedades y precios

En nuestro caso, damos especial importancia a la variedad de uva. Por eso, nuestra carta se organiza principalmente por variedades locales y de pequeños productores artesanos. Puedes consultarla aquí: 👉 Ver carta de vinos por variedades

Cuando una carta supera las 150 referencias, también es útil añadir un segundo criterio: el precio. De esta forma, clasificamos los vinos en tres bloques:

• Básicos: por debajo de 18 €
• Gama media: entre 18 € y 30 €
• Alta gama: más de 30 €

Esto ayuda a que el cliente se oriente con facilidad y, curiosamente, ha hecho que aumente el precio medio de los vinos elegidos. Puedes ver esta estructura en nuestra carta: 👉 Ver carta de vinos por precio

Formato: papel o carta digital

Si la selección de vinos es pequeña y estable, el formato papel sigue siendo ideal, siempre actualizado y con un diseño cuidado. Sin embargo, si cambias frecuentemente de vinos o añadas, lo más práctico es optar por una carta digital. Permite incluir más información, enlaces a bodegas y notas sobre vinos naturales, biodinámicos o de producción limitada.

Qué debe incluir una buena carta de vinos

• Variedad de uva
• Nombre del vino y añada
• Zona de producción y bodega
• Breve descripción o nota de cata

En La Cepa Vieja actualizamos nuestra carta constantemente para ofrecer vinos singulares, honestos y con historia. Si te interesa cómo diseñamos nuestra carta de vinos en Valencia o quieres inspirarte, te invitamos a conocerla:

En La Cepa Vieja tenemos nuestros orígenes en la tierra. Mi padre siempre cultivó su propia huerta, y hoy seguimos esa filosofía comprando cada mañana en el Mercado Central de Valencia. Cada año recorremos cientos de kilómetros buscando los mejores productos de temporada para nuestras elaboraciones.

🌿 Menús vegetarianos en Valencia

No somos un restaurante vegetariano en Valencia, pero la mayoría de nuestros platos parten de una base vegetal y de temporada. En todos nuestros menús del día encontrarás varias opciones vegetarianas preparadas con verduras frescas, legumbres y cereales locales.

Te recomendamos probar nuestro arroz de verdura de temporada, elaborado al momento con arroz Albufera y vegetales del mercado. En las cenas, con un poco de antelación, podemos prepararte un menú vegetariano completo, y si tomas quesos, disponemos de una buena selección artesanal.

🌱 Menús veganos en Valencia

Tampoco somos un restaurante vegano en Valencia, pero si nos avisas con tiempo te prepararemos platos adaptados a la dieta vegana con el mismo mimo y producto de proximidad.

Algunos ejemplos de platos que solemos ofrecer en nuestros menús veganos:

• Babaganoush con berenjena a la brasa
• Alcachofas confitadas a baja temperatura con especias tostadas
• Ensalada de naranja con cogollos a la brasa y vinagreta de frutos secos
• Zanahorias asadas con guacamole y kimchi casero
• Tallarines de calabacín con setas y pimentón de la Vera

Con reserva anticipada, podemos crear un menú vegano completo adaptado a tus preferencias. Solo te pedimos que nos lo indiques al hacer tu reserva para poder prepararlo como merece.

📍 Cerca del AVE y del centro de Valencia

La Cepa Vieja está situada a solo 15 minutos andando del centro de Valencia y justo junto a la estación del AVE Joaquín Sorolla. Una ubicación ideal tanto si vienes a visitarnos desde fuera de la ciudad como si trabajas o te alojas cerca de la estación.

Te esperamos con menús vegetarianos y menús veganos llenos de sabor, producto local y el cariño de la cocina tradicional. Reserva tu mesa o consulta nuestras opciones actualizadas aquí: 🍷 Ver menús en La Cepa Vieja

🐖 Ruta del Cerdo Ibérico con Mundos Nuevos y las carnes de bellota a la brasa en La Cepa Vieja

Después de muchas rutas de vino, tenía una pendiente: una ruta del cerdo ibérico. Pero no quería una visita turística ni una charla técnica. Quería recorrerla con un ganadero real, alguien que contara los problemas del sector, las soluciones sostenibles y cómo se cría realmente el cerdo ibérico puro de bellota.

La ruta con Mundos Nuevos: verdad, campo y sostenibilidad

No fue fácil encontrar a alguien que mostrara la realidad. Hasta que di con Mundos Nuevos, una empresa que organiza rutas auténticas por las dehesas de Badajoz, combinando ganadería regenerativa y respeto por el medio. Me atendió Juan Luis, y con él comenzó una experiencia inolvidable.

Visitamos una finca de unas 700 hectáreas en Retamal de la Llerena (Badajoz). Los animales viven en libertad, y comprobamos de primera mano que los cerdos ibéricos puros son descendientes directos del jabalí: huidizos, fuertes, de piel oscura y con una capa gruesa de grasa saludable. Su vida es de unos 23 meses, con los últimos tres —la montanera— alimentándose de bellotas y hierbas que enriquecen su grasa y aportan ese sabor inconfundible.

Ganadería regenerativa y equilibrio con la naturaleza

Durante la ruta, Juan Luis nos explicó cómo integran al ganado en el ecosistema: los animales rotan por distintas zonas, fertilizan de forma natural y evitan la erosión del terreno. El agua de lluvia se canaliza hacia balsas, manteniendo la humedad del suelo sin necesidad de fertilizantes químicos. Una forma de ganadería regenerativa que permite mantener viva la dehesa extremeña y producir carnes de altísima calidad.

Si te interesa este tipo de agricultura sostenible, puedes ver más en los vídeos que nos recomendaron:

• Cómo restaurar ecosistemas mediante el pastoreo
• Allan Savory: cómo revertir la desertificación y el cambio climático

De la dehesa extremeña a las brasas de La Cepa Vieja

En La Cepa Vieja damos un valor especial a las carnes ibéricas de bellota. Son la base de muchos de nuestros platos, siempre preparadas a la brasa para respetar su sabor, su grasa noble y su textura jugosa. Gracias a productores como Mundos Nuevos, hoy podemos ofrecer en Valencia carnes que vienen de un proyecto sostenible, ético y con alma.

Si quieres probar carnes ibéricas auténticas de bellota, te esperamos en La Cepa Vieja, y si quieres conocer el proyecto que nos inspira, visita Mundos Nuevos y su tienda de productos ibéricos de campo.

Mapa de la ruta del cerdo ibérico

Si te animas a recorrer la ruta del cerdo ibérico por el norte de Badajoz, aquí tienes el itinerario completo con paradas auténticas y sin turismo masivo:

Ver mapa completo de la ruta

Clasificación de los jamones ibéricos

Para terminar, te dejamos la guía de colores de las bridas del jamón ibérico, para entender mejor las diferencias entre categorías y pureza: