Cursos de cata

 En la última cata a ciegas que realizamos nos volvió a pasar con el vino rancio "de sol a sol" un Airén de la Mancha de bodegas Esencia Rural.

 La mayoría de la gente fue el vino que más les sorprendió y el mejor valorado R.C.P. 

 Al preguntar a ciegas su precio casi todos duplicaron su precio real, pero luego en el día a día nadie pide este tipo de vinos.

 Y como no es la primera vez que nos pasa, vamos a intentar aclarar :

• Que son.
• Cómo se elaboran. 
• En qué momentos podemos consumirlo.
• Con qué alimentos podemos acompañarlos.
• Como se conservan.
• Porque no se consumen más.

Los vinos rancios son vinos en los cuales hemos provocado una oxidación controlada.

Hay distintas maneras de provocar la oxidación, en el marco de Jerez y en Montilla Moriles  encabezan el vino a 18º y llenan las barricas 3/5 partes.

 Debido a la graduación alcohólica no crece velo de flor, y el contacto con el oxígeno va provocando su lenta oxidación.

 Este proceso se alarga durante muchos años, en ocasiones incluso décadas por el sistema de criaderas y soleras.

 También se pueden elaborar en crianza estática.

  Una única barrica con uva blanca o tinta algo sobremadura para que alcance una graduación de 15-16º que le proteja.

 Otra forma muy común es en "damajuanas".

Recipientes de cristal que se sacan en el patio de la bodega exponiéndolos al sol y a los cambios de temperatura para provocar la oxidación.

 En blancas se suele utilizar la Palomino fino, la P.X. la verdejo en Rueda para los vinos dorados, o la Macabeo en Tarragona.

 En tintas la más usada es la garnacha, algo de cariñena y la Monastrell en Alicante para su fondillón.

 El Fondillón lo realizamos con Monastrell de Alicante, sobremadurado en las cepas y con un mínimo de 10 años en toneles de una capacidad máxima de 2500 Litros.

 También hay criaderas y soleras y en ocasiones la edad media puede alcanzar los 50 años.

Y ahora llega la gran pregunta... cuándo consumirlos...

 Para mi básicamente son vinos de tertulia, vinos que se pueden pedir incluso después del café.

Son vinos largos, muy persistentes para tomar poco a poco, saboreando todos sus matices.

 Especialmente si estamos en graduaciones de 18º hacia arriba.

 Otro buen momento sería el aperitivo o con los quesos al final de una comida.

 Tendríamos también los maridajes específicos que ya dependerá de cada vino, salazones, jamón ibérico...

 Hay olorosos que nos pueden acompañar una carne.

 Hay blancos con buena acidez y un punto de volátil que nos pueden realzar un pescado graso como la caballa en escabeche o la ventresca de atún.

 Algunos de los vinos rancios pueden ser dulces, recuerdo un fondillón con panetone... BRUTAL!!!

Por su tipo de elaboración nos facilita muchísimo la conservación.

 Al haberse sometido a oxidaciones prolongadas y a graduaciones de alcohol altas, su conservación no es nada complicada.

Además, su tiempo de consumo una vez abierta la botella es muy muy prolongado.

 Eso nos permite aumentar sin complicaciones la variedad de sabores que tenemos en vinos por copas.

Tanto en un restaurante, en una casa, o incluso en esa casa del pueblo que vas una vez al mes.

 Mi momento especial es cuando llego a la casa del pueblo por la noche, con un poquito de frío.

 Media copita y a la terraza a ver las estrellas, mientras me relajo, saboreo, reflexiono y me va llegando el sueño.

 Afortunadamente para los que nos gustan, son vinos que nunca se pondrán de moda.

 Básicamente porque su elaboración requiere años o décadas y las modas buscan productos efímeros de producción masiva a costes reducidos.

 Esto es una gran suerte para los consumidores, creo que estamos hablando de los vinos con mejor R.C.P. del mundo.

"Personalmente" dan un toque de distinción, una especie de declaración.

No sigo modas, no tomo vermut ni entro al trapo con la gintonimanía. 

Intentaremos ir introduciendo este tipo de vinos en nuestras catas de vino

Para poder ir descubriendo estos tesoros poco a poco.

 

 

 Quizás la primera bodega que  hizo cuestionarme la gran diferencia entre maceración corta y larga fue Bruno Murciano y de ello pudimos hablar en el programa de 5 barricas.

  Que es la maceración y sus tipos:

 En el mundo del vino hablamos de maceración cuando tenemos en contacto la parte sólida del racimo "los hollejos" con la parte líquida "la pulpa"

 Tipos de Maceración:

• Prefermentativa:

Aún no ha empezado la fermentación, si queremos alargar este proceso aplicaremos frío para que no  comience la fermentación.

• Fermentativa:

El tiempo que tardan las levaduras en transformar el mosto en vino.

Generalmente son 3-5 días, pero si fermentamos con levaduras autóctonas se puede alargar.

• Post-fermentativa:

Ya tenemos vino y este vino contiene alcohol, el alcohol es un diluyente que nos ayuda a extraer todas las sustancias tánicas y colorantes de los hollejos.

 Esta sería la fase principal de la que hablamos en este artículo cuando decimos maceraciones cortas o largas.

 Para empezar podríamos considerar como tiempo estándar 2 o 3 semanas.

Si no llegamos a las 2 semas sería una maceración corta y si no llegamos a 1 muy corta.

Si entramos en la 4 semana o pasamos el mes ya hablamos de una larga o muy larga maceración.

  Qué factores influyen en la maceración además del tiempo:

•  La temperatura:

Normalmente, maceramos a temperaturas bajas (15º-22º) las temperaturas altas aceleran el proceso, pero son menos delicadas.

•  El recipiente donde maceramos: 

Generalmente, depósitos de acero inoxidable con camisas de frío para control de la temperatura.

Madera si queremos que aporte matices al vino, (en este caso se introducen unas placas para el control de temperatura).

  Que aportan las maceraciones cortas y porque se realizan:

  Una maceración corta nos va a aportar un vino con menos capa de color, menos tánico y más afrutado.

 Si buscamos un tinto fresco con una buena acidez y estamos en una zona o un año muy cálido, una buena opción es recoger la uva antes.

Que pasa cuando masticamos la pepita de una uva que no está del todo madura... astringencia.

Aquí debemos hacer una maceración corta para evitar extraer estas sensaciones.

 Otra ventaja de los vinos con maceraciones más cortas es que al ser menos tánicos nos permite sacarlos antes al mercado en buenas condiciones.

 Esto es importante si no tenemos claro quien va a envejecer el vino. Y muy importante si estamos empezando un proyecto y necesitamos vender rápido para recoger algo de efectivo.

 Resumiendo, podemos hacer vinos más frescos, con mayor acidez, con alma de blanco y con aromas más finos, más sutiles, que podremos consumir antes.

 O podremos dejar evolucionar, ya que lo que hemos perdido en taninos lo hemos ganado en acidez (si hemos recolectado la uva antes).

Que aportan las maceraciones largas y cuando las recomendamos:

Si nos estamos planteando una maceración larga damos por supuesto que hemos obtenido una uva de muy buena calidad.

Aquí la pepita ya no molesta si nos la comemos y sigue manteniendo unos buenos niveles de acidez.

 Después de una maceración larga nos queda la gran pregunta... como pulimos esos taninos.

 Podemos buscar formas de envejecer el vino.

Llamaremos crianza a cualquier recipiente donde evolucione el vino finalizada la fermentación.

• Depósitos de acero (no hay oxigenación, no queremos que evolucione).
• Tinajas de barro, no aportan sabor, pero permiten una pequeña micro oxigenación.
• Depósitos de hormigón, iría más en la línea de la tinaja.
• Barricas, cuanto más nuevas y más tostadas sean más nos cambiaran el sabor del vino.
• Botella, aquí se termina de redondear los vinos.

Generalmente, los vinos de maceraciones largas suelen pecar de falta de reposo tras la crianza.

A mayor extracción (o más aporte de barrica) más tiempo de reposo necesitará el vino.

 Resumiendo, si hemos creado vinos complejos, debemos esperar su momento óptimo de consumo.

 Otro punto a favor de las maceraciones largas de los tintos es su aumento en compuestos fenólicos como el resveratrol.

Está demostrado que ayuda en enfermedades cardiovasculares y reduce el colesterol.

 Aquí os dejo un listado con algunos de los vinos que serían representativos de lo que hemos hablado.

Maceraciones cortas o largas, los podéis comprar en La Cepa Vieja o los podéis catar en nuestras catas de vino:

Bruno Murciano "Cambio de tercio" contra "la Alegría" misma parcela, misma uva en cambio de tercio solo esta en contacto 3 días, en Alegría se acerca a 1 mes.

Maceraciones cortas

"Enthusiasmus", baja graduación, muy poco tánico y mucha acidez, cultivo biodinámico complicado en Galicia, sería la definición de menos es más...

"Kalkstein" Vino Austriaco, mucha acidez y poco tanino.

"@" de bodegas gratias, muy muy poca capa, variedad autóctona, pintailla.

Mezcla de 2 tipos de maceraciones

"Bala roja" de Verónica Romero, el 80% solo macera 2 días, el 20% se deja madurar un mes más en la viña, se macera 25 días y se pasa 4 meses en barrica.

Con esto conseguimos un vino Fresco con buena complejidad y sobre todo reducimos el tiempo de espera para su consumo 1- 2 años.

Maceraciones largas.

 Los vinos de Rafa "6º Elemento", "Respeto", "David y Goliat".

Vinos naturales con un buen aporte tánico que mejoran sustancialmente si los dejamos reposar un poco más de tiempo.

Luis pato, Portugués, variedad Baga, año 2011 y sigue mejorando poco a poco.

Alberto Pedrón (Bodegas Sentencia) aquí tendríamos los 2 estilos, desde un "lluvia" que macera unos pocos días y defiende la frescura

O vinos como "sentencia" que aumenta los tiempos de maceración, los de crianza y los de botella para conseguir que se ensamble todo.

 

Infórmate de los NUEVOS FORMATOS de cursos de iniciación al vino!!!

"CURSO EXPRESS DE INICIACIÓN AL VINO (2H) POR MENOS DE 10€" 
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Nuevo curso de cata para iniciarse en el mundo del vino.

Ya vamos por el 9º curso de cata de vinos y en esta edición nos quedan 6 plazas libres, el resto ya están confirmadas.

Sábado 15 y 22 de Octubre 2011).

 Curso de cata "iniciación al vino".

 Para disfrutar al máximo de la cultura del vino hay que conocer una serie de preguntas.
¿Cuales son las principales variedades de uva?
¿Son mejores las variedades autóctonas o las foráneas?
¿Por que hay esa diferencia de precios en el vino, esta justificado?
¿Como influye la edad de las cepas?
¿Es mejor la vendimia manual o mecánica?
¿Como se elabora el vino?
¿De donde proceden los aromas del vino?
¿Cual es la temperatura adecuada de servicio y de conservación de cada tipo de vino?
¿Que copas son las más adecuadas?
¿Como se cata un vino?
¿Como elegir un vino en un restaurante o en una tienda especializada?
¿Como explicar el tipo de vino que me gusta?
¿Que importancia tiene la graduación alcohólica?
Estas y otras preguntas o dudas que tengáis son las que intentaremos despejar en este curso.

• Principales variedades de uva.


• El vino en el campo.


• De uvas a vino.


• Introducción a la cata.


• Como se cata un vino.


• Cata de tres vinos

• Que mensajes nos aporta el color del vino.


• Que nos indican los aromas.


• Como saborear el vino


• Maridajes, que platos son los adecuados para cada vino


• Cata de cinco vinos.